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配方:A部分(主面團(tuán)):奧本惠法國粉500g,OAK高筋面粉500g,泡多源W型10g,細(xì)砂糖30g,鹽20g,倍田4號1g,水670g,低糖干酵母10g,B部分(馬鈴薯泥):馬鈴薯泥100g,C部分(香料油):橄欖油30g,干燥百里香3g,表面裝飾:橄欖油適量,葛宏德海鹽適量。
工藝流程:將A部分中除酵母外的材料倒入攪拌缸,慢速混合3分鐘至無干粉,靜置20分鐘。加入酵母,慢速攪拌2分鐘至酵母溶解,轉(zhuǎn)中速攪拌8分鐘至面團(tuán)光滑有彈性。加入B部分馬鈴薯泥,慢速攪拌3分鐘至完全融合;再加入C部分橄欖油和百里香,慢速攪拌2分鐘至吸收。面團(tuán)溫度控制在24-26℃。面團(tuán)滾圓后放入發(fā)酵箱,28℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵60分鐘,手指戳洞不回縮即完成。將面團(tuán)倒出至撒粉桌面,輕壓排氣后進(jìn)行一次“三折法”折疊左右向中間折,收口朝下放入發(fā)酵盒,松弛30分鐘。將面團(tuán)搟成厚約3cm的長方形(約30cm×20cm),放入鋪油紙的烤盤,表面刷橄欖油,用手指戳滿小洞深度至面團(tuán)一半。覆蓋濕布,32℃、濕度80%環(huán)境下發(fā)酵40分鐘,體積增至1.5倍大。表面均勻撒葛宏德海鹽,預(yù)熱烤箱至上火220℃、下火200℃,烘烤20-25分鐘至表面金黃,邊緣酥脆。出爐后立即刷一層橄欖油增加光澤,轉(zhuǎn)移至晾網(wǎng)冷卻。
注意事項(xiàng):馬鈴薯需完全冷卻后使用,避免高溫殺死酵母;若水分過多需瀝干,否則面團(tuán)過黏。夏季發(fā)酵需縮短時間,冬季可延長至90分鐘;若面團(tuán)塌陷說明發(fā)酵過度,需重新揉面。戳洞時需穿透面皮,但避免底部漏氣;海鹽需在入爐前撒,過早撒會融化影響口感。
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