法式多拿怎么做?法式多拿商業配方工藝,法式多拿制作技巧,法式多拿做法

配方：面團：鵬泰一號粉700克，鵬泰七號粉300克，一級砂糖60克，酵母15克，佳多美Q型10克，佳多美K型10克，鹽16克，安佳黃油50克，水600克，包油：南橋丹麥面包專用油222克，裝飾：砂糖100克，色拉油10克，炸油適量。

工藝流程：1.將所有干性材料（粉類、砂糖、酵母、佳多美K型，佳多美Q型、鹽）混合均勻。加入濕性材料（水、色拉油），低速攪拌2分鐘至成團。加入黃油，低速攪拌2分鐘使黃油充分吸收，轉快速攪拌2分鐘至面團完全擴展（滿筋狀態），出缸溫度控制在26℃。2.面團基礎發酵20分鐘，排氣后分割成1749克/塊，壓平放入烤盤。用保鮮袋包好，先放入-18℃冷凍至硬，再轉入-5℃凍庫解凍12小時（使面團中心溫度升至-5℃左右）。3.面團包入222克丹麥專用油，進行三折三次操作：每次折疊后搟壓至厚度均勻，松弛30分鐘再繼續下一次折疊。最終搟壓至尺寸：40cm（長）×30cm（寬）×1.5cm（厚），分割成100克/個的小面團。4.將面團反方向搓成麻花狀，從中間交叉編成麻花，接頭壓緊防止散開。冷凍密封儲存，使用前冷藏解凍。5.解凍后底部粘手粉擺盤，醒發條件：溫度32℃、濕度85%，醒發80分鐘至體積膨脹約2倍。炸制：油溫170℃，炸3分鐘至金黃色，撈出放涼后沾幼砂糖裝飾。

注意事項：面團需攪拌至完全擴展（能拉出透明薄膜），避免筋度不足導致開酥層次不清晰。出缸溫度嚴格控制在26℃，防止面團過早發酵或油層融化。冷凍需徹底凍硬，解凍時避免溫度波動過大。解凍后面團中心溫度需達到-5℃再操作，否則易回縮或油層漏油。

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