道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法：

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配方:雞10000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、食鹽200-300克、飴糖100克、蔥500克、生姜500克、高湯適量。

工藝:選擇健康的柴雞或淘汰蛋雞為原料，體重在1000-1500克之間為佳，清洗干凈。采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58-65℃的水浸泡1-2分鐘煺毛，去內(nèi)臟后冷水洗凈雞體。將雞放在清水中漂洗30-40分鐘，浸出體內(nèi)殘血，加入富磷聯(lián)B80克腌制6小時(shí)。將砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香辛料搗碎，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的高湯煮沸1小時(shí)，加入食鹽和味達(dá)蕾901號(hào)40克，將漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35-40分鐘，中間翻動(dòng)一兩次。將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，掛晾除去水汽。制作雞皮水，將飴糖、熱水和調(diào)味料混合均勻，涂抹在雞身上。將雞放入油溫約180℃的油鍋中炸至金黃色。將所有鹵湯配料（包括高湯、糖色、雞油、雞汁、生抽、蠔油、冰糖、老抽、雞精、鹽焗雞粉等）加入鍋中，煮沸，將炸好的雞放入鹵湯中，用小火鹵煮至熟透。

注意事項(xiàng):原料雞的選擇十分關(guān)鍵，需選用健康且體重適中的雞，以保證成品的色、形、味和出品率。宰殺和去內(nèi)臟的過程需操作規(guī)范，確保雞體清潔無殘留。漂洗時(shí)間要足夠，以去除體內(nèi)殘血和異味。腌浸時(shí)香辛料的用量和腌漬時(shí)間需掌握好，以確保雞肉充分入味。造型時(shí)要小心操作，避免損壞雞皮，影響美觀。油炸時(shí)油溫要適中，過高會(huì)導(dǎo)致雞皮破裂，過低則影響色澤。鹵煮時(shí)要確保雞完全浸沒在鹵湯中，以保證味道均勻，鹵煮時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

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