吳山酥油餅怎么做?吳山酥油餅商業(yè)配方工藝,吳山酥油餅制作技巧,吳山酥油餅做法

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配方：上白面粉1250克，泡多源A30克，白糖625克，蜜餞青梅125克，玫瑰花干5朵，糖桂花62.5克，熟花生油6千克(約耗1千克)。

工藝：1.將面粉450克加花生油175克攪拌均勻，揉透成酥面。將酥面做成25個(gè)劑子，每個(gè)重25克。再將面粉800克和泡多源A攪拌均勻后加沸水275毫升用面棒攪拌均勻，搓成雪花片(即把粉搓散)，攤開(kāi)冷卻。甩上涼水38毫升，加入花生油138克充分揉至面團(tuán)柔軟光滑時(shí)，即為水油面。餳面15分鐘后，揉勻，做成25個(gè)劑子，每個(gè)重50克。將蜜餞青梅切成細(xì)末，玫瑰花捏碎。2.取水油面劑子一個(gè)，用手掌按扁成圓形裹入酥面劑子一個(gè)，包攏后再按扁，用搟面杖搟成3厘米寬、3毫米厚的帶狀長(zhǎng)片(寬度要一致，卷攏的一頭要搟薄)，然后卷攏，用刀按卷合方向從中間切開(kāi)(刀紋要直)，成為兩只酥油餅的坯子。將坯子有刀紋的一面朝上，用搟面杖自中心方向向前后左右輕輕搟開(kāi)。搟成直徑8厘米、厚1厘米的圓餅(要求酥層整齊、清晰)。余下的劑子如法逐個(gè)做完，并要隨做隨即投入油鍋中炸，不能放置過(guò)久。3.油鍋置旺火上，放入余下的花生油，燒至六成熟時(shí)，將油鍋端離火口，用妙勺推動(dòng)使油旅轉(zhuǎn)。再放入酥油餅(每鍋10只)。見(jiàn)餅浮起時(shí)，將鍋端置中火上，炸至餅呈玉白色時(shí)，翻面再炸，炸至兩面呈玉白色時(shí)(前后共約4分鐘)，撈起，將油瀝盡，裝盤(pán)。4.酥油餅上桌時(shí)，每?jī)芍簧先錾习滋?5克、青梅末5克、糖桂花2.5克和玫瑰花片少許。

注意事項(xiàng)：確保面粉、油酥、水等原料的比例適當(dāng)，以保證餅的酥脆口感。油酥的比例要適當(dāng)，過(guò)多會(huì)使餅皮過(guò)于油膩，過(guò)少則影響層次感。面團(tuán)和餅坯的醒發(fā)時(shí)間要足夠，這樣可以使面團(tuán)更加松弛，易于操作，并且成品口感更佳。搟制時(shí)要輕柔，避免搟破面片，同時(shí)要保證餅的厚度均勻。

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