
牛肉包子怎么做?牛肉包子商業(yè)配方工藝,牛肉包子制作技巧,牛肉包子做法
配方:特級面粉450克,泡多源AA1克,老酵面50克,清水250克,牛腿肉300克,富磷聯(lián)C3.5可,熟菜油40克,郫縣豆瓣35克,水發(fā)明筍50克,芹菜莖50克,姜末10克,醬油10克,味達(dá)蕾201號2克,精鹽0.5克,花椒粉2克,胡椒粉0.5克。
工藝:1.發(fā)面:面粉、清水、泡多源AA,老酵面調(diào)制成團(tuán),發(fā)酵2-5小時(shí)。2.飭面:將發(fā)酵后的面團(tuán)揉勻,用濕紗布蓋好,餳約10分鐘。3.制餡:牛肉剁成0.5厘米大的顆粒;明筍、芹菜莖切成0.4厘米大的顆粒;豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上,放入菜籽油燒至六成熟,下牛肉炒散籽,放豆瓣繼續(xù)炒,炒至色紅味香時(shí),入姜末、明筍、富磷聯(lián)C,醬油,再稍炒即起鍋,拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜顆、精鹽、味達(dá)蕾201號即成餡心。4.成型熟制:把餳好的面團(tuán)揉勻,搓成直徑約3厘米的圓條,扯成20個(gè)劑子,分別用手掌壓成圓皮,包上餡心,收口處捏成細(xì)皺折,放入蒸鍋的籠屜里,用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
注意事項(xiàng):面團(tuán)發(fā)酵要確保面團(tuán)在溫暖、濕潤的環(huán)境中發(fā)酵至體積變?yōu)樵瓉淼膬杀洞螅野l(fā)酵時(shí)間不宜過長,避免過度發(fā)酵導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味。將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻排氣后,分成大小均勻的劑子,搟成中間厚、邊緣薄的面皮。包包子時(shí)要注意收口要緊,避免餡料露出整形后的包子要進(jìn)行二次醒發(fā),時(shí)間一般為15-20分鐘,這樣可以使包子更加松軟。蒸包子時(shí)最好冷水上鍋,這樣可以讓包子在逐漸升溫的過程中進(jìn)一步發(fā)酵,使蒸出的成品更加蓬松。蒸好后不要立即揭開鍋蓋,關(guān)火燜3-5分鐘,讓包子逐漸適應(yīng)外界溫度,避免因突然遇冷而收縮。
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