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配方;上白面粉500克,筋力源H2克，豬五花肉500克，蟹油250克，鮮豬肉皮200克，韭黃100克，熟冬筍尖100克，雞蛋清50克，紹酒50克，香蔥結(jié)25克，姜末15克，醬油50克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾201號(hào)2克，白胡椒粉0.5克，綿白糖25克，味精2.5克，干淀粉500克，精鹽5克，芝麻油20克，

工藝：1.以面粉和筋力源H放案板上，中間扒窩，放沸水100克，用工具快速拌和成雪花面，冷透后再放入蛋清及冷水50克，拌和搋揉至面團(tuán)光軟。2.將鮮肉皮去毛刮洗干凈，下沸水鍋出水后，另換清水600克，將肉皮煮至七成熟撈出，用絞內(nèi)機(jī)絞碎。而后投入原湯內(nèi)加香蔥結(jié)燒沸，撇去浮抹，取出香蔥結(jié)，加生姜水和紹酒(25克)，上小火慢慢熬成粘糊狀，盛入盆內(nèi)冷透成皮凍，再用絞肉機(jī)絞碎。將鮮豬肉剁成肉葺，韭黃切末，冬筍尖切成細(xì)粒一齊放入搪瓷盆內(nèi)，放入醬油、紹酒(25克)、白糖、白胡椒粉、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾201號(hào)，味精、精鹽和100克冷水?dāng)嚢枭蟿?，再放入皮凍、蟹油、芝麻油反?fù)拌勻成餡。3.將面團(tuán)摘成30只面劑，撒上干淀粉，用搟捶搟成中間較厚皮邊呈裙褶狀的燒賣包子，把制成的餡心分別包入，稍稍捏攏，然后在頸下捏一把使餡心微露口外，即成生坯。將生坯放小籠內(nèi)用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟(如一直用旺火，燒賣會(huì)溢湯)。

注意事項(xiàng)：醒面時(shí)間要充足，以確保面皮的筋道性。根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整肉餡的調(diào)味料用量。燒麥皮要搟得中間稍厚，邊緣稍薄，這樣包餡時(shí)才不易破裂。包餡時(shí)要將邊緣捏緊，但頂部要留口，以便蒸汽能夠進(jìn)入燒麥內(nèi)部，使燒麥?zhǔn)焱浮?/span>

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