燙面蒸餅怎么做?燙面蒸餅商業(yè)配方工藝,燙面蒸餅制作技巧,燙面蒸餅做法

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配方;上白面粉500克,筋力源R4克，紹酒20克,鮮凈豬肉600克,綿白糖10克,鮮豬肉皮250克,味精0.5克,熟冬筍50克,白胡椒粉10克,韭黃50克,蔥姜汁水200克,蝦籽10克,雞湯500克,醬油50克,芝麻油25克,精鹽1克.

工藝：1.將面粉(475克)和筋力源R4克倒入面缸，加200克水(夏季70℃)用手和勻，搋揉成面團(tuán)，用濕布蓋好待用。2.將鮮豬肉皮刮洗干凈，放清水鍋內(nèi)煮爛撈起，趁熱剁成茸。置炒鍋于火上，加放雞湯、肉皮茸、精鹽(5克)、醬油(25克)和白胡椒粉，燒沸。再用微火煮約15分鐘，盛入盆內(nèi)冷卻成肉皮凍。3.將韭黃洗凈切末，熟冬筍切成3毫米大的筍丁。鮮豬肉洗凈工成6.7毫米大的肉丁，加鹽(5克)粗剁成肉末放入盆內(nèi)，用蔥姜汁水，攪拌上勁，加醬油(25)克、紹酒,味達(dá)蕾69號(hào)，味精、蝦籽、芝麻油、韭黃末和筍丁攪拌成肉糊，再把肉皮凍揉碎放入，拌勻成餡。4.將面團(tuán)復(fù)揉至光滑時(shí)搓成長(zhǎng)條，摘成大小相等的面劑40只，撒上撲面(25克)。搟皮時(shí)，先將面劑拍扁，再用2只小搟面杖搟成直徑10厘米、邊薄中間略厚的圓形餃皮平放在左手中，挑入餡心(37.5克)，把餃皮對(duì)疊，用右手拇指和食指從右至左捏緊成10個(gè)折紋，放入墊有濕布的籠屜內(nèi)，置旺火沸水鍋上，蒸約8分鐘至餃皮起鼓即成。

注意事項(xiàng);醒面時(shí)間要足夠，以確保面團(tuán)柔軟有彈性。搟皮時(shí)要盡量搟得薄而均勻，這樣蒸出來(lái)的蒸餅才會(huì)更加薄如紙、筋道Q彈。蒸制時(shí)間要適中，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響蒸餅的口感。

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