牌坊面怎么做?牌坊面商業配方工藝,牌坊面制作技巧,牌坊面做法

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配方:高筋面粉：3000克,筋力源F：20克,雞蛋：2個,清水：1500克（加鹽48克溶解后使用）,陳醋：10克/碗,生抽：6克/碗,鹽、雞粉：適量,香椿碎：20克/碗,辣椒碎：8克/碗,油菜：1顆/碗,水煮蛋：1/4個/碗,八成熱油：20克/碗.

工藝:將1500克清水與48克鹽混合均勻，使其充分溶解。在大盆內放3000克高筋面粉和20克筋力源F，打入2個雞蛋。倒入調勻的鹽水，用筷子攪拌成雪花狀。用手揉成表面光滑的面團，放入盆中，頂部倒扣一個盆并壓上重物，或鋪層紗布，餳發2小時。發好的面團揉勻排出空氣，放入壓面機反復壓幾次，成為光滑的長方形面片。將面片鋪在案板上，從底部卷起成筒狀，兩人分別握住長條的兩端，向外均勻用力拉拽，使其抻得更細更長。去掉兩端不規則的部分，在表面刷一層色拉油后盤起，蓋上濕布，置于保鮮冰箱餳發8小時。第二天取出長條，反復揉搓排出空氣，再次刷油餳發2小時。每1000克面團為一份放入機器，反復幾次壓成厚約0.5厘米的面片。疊起后放入不銹鋼容器，倒扣一個等大的托盤，用塑料布蓋起。取一張面片置于案板上，用搟面杖從底部卷起，雙手不停反復向前推壓，重復約10次，直至面片變為0.1厘米厚。每1.2米切開為一份，在表面均勻地撒上一層干玉米粉，然后再鋪上另一片面片，再次撒粉、鋪面片，一般2千克的面片能鋪四層。面片從中縱向對折，表面撒一層干玉米粉，然后將其鋪到案板上，用大刀切出面條，擺在提前撒了玉米粉的托盤中存放。客人下單后，取面條100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水過涼。碗底放入陳醋10克、生抽6克以及適量鹽、雞粉。盛入面條，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，點綴汆過水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個。潑入八成熱油20克即可走菜。

注意事項：面團醒發時間要足夠，確保面團充分發酵。拉面時要用力均勻，避免面條斷裂或粗細不均。煮面時要保持水沸騰，避免面條粘連，同時掌握好煮面時間，確保面條口感筋道。

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