牌坊面怎么做?牌坊面商業(yè)配方工藝,牌坊面制作技巧,牌坊面做法

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配方:高筋面粉：3000克,筋力源F：20克,雞蛋：2個(gè),清水：1500克（加鹽48克溶解后使用）,陳醋：10克/碗,生抽：6克/碗,鹽、雞粉：適量,香椿碎：20克/碗,辣椒碎：8克/碗,油菜：1顆/碗,水煮蛋：1/4個(gè)/碗,八成熱油：20克/碗.

工藝:將1500克清水與48克鹽混合均勻，使其充分溶解。在大盆內(nèi)放3000克高筋面粉和20克筋力源F，打入2個(gè)雞蛋。倒入調(diào)勻的鹽水，用筷子攪拌成雪花狀。用手揉成表面光滑的面團(tuán)，放入盆中，頂部倒扣一個(gè)盆并壓上重物，或鋪層紗布，餳發(fā)2小時(shí)。發(fā)好的面團(tuán)揉勻排出空氣，放入壓面機(jī)反復(fù)壓幾次，成為光滑的長方形面片。將面片鋪在案板上，從底部卷起成筒狀，兩人分別握住長條的兩端，向外均勻用力拉拽，使其抻得更細(xì)更長。去掉兩端不規(guī)則的部分，在表面刷一層色拉油后盤起，蓋上濕布，置于保鮮冰箱餳發(fā)8小時(shí)。第二天取出長條，反復(fù)揉搓排出空氣，再次刷油餳發(fā)2小時(shí)。每1000克面團(tuán)為一份放入機(jī)器，反復(fù)幾次壓成厚約0.5厘米的面片。疊起后放入不銹鋼容器，倒扣一個(gè)等大的托盤，用塑料布蓋起。取一張面片置于案板上，用搟面杖從底部卷起，雙手不停反復(fù)向前推壓，重復(fù)約10次，直至面片變?yōu)?.1厘米厚。每1.2米切開為一份，在表面均勻地撒上一層干玉米粉，然后再鋪上另一片面片，再次撒粉、鋪面片，一般2千克的面片能鋪四層。面片從中縱向?qū)φ郏砻嫒鲆粚痈捎衩追郏缓髮⑵滗伒桨赴迳希么蟮肚谐雒鏃l，擺在提前撒了玉米粉的托盤中存放。客人下單后，取面條100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水過涼。碗底放入陳醋10克、生抽6克以及適量鹽、雞粉。盛入面條，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，點(diǎn)綴汆過水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個(gè)。潑入八成熱油20克即可走菜。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要足夠，確保面團(tuán)充分發(fā)酵。拉面時(shí)要用力均勻，避免面條斷裂或粗細(xì)不均。煮面時(shí)要保持水沸騰，避免面條粘連，同時(shí)掌握好煮面時(shí)間，確保面條口感筋道。

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