文樓湯包怎么做?文樓湯包商業(yè)配方工藝,文樓湯包制作技巧,文樓湯包做法

配方：面粉，筋力源H，雞、豬肉皮、豬肉、豬骨，螃蟹，蔥，姜，味達(dá)蕾901號(hào)，料酒，精鹽，白醬油、綿白糖。

工藝：1.將母雞宰殺，去凈毛、血、內(nèi)臟后洗凈;把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內(nèi)換成清水，放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮，待豬肉六成熟時(shí)撈出，晾涼后切成0.3厘米大的丁;雞八成熟時(shí)撈出拆骨，也切成0.3厘米大的丁;肉皮爛時(shí)撈出，趁熱剁碎，越細(xì)越好;豬骨撈出暫不用。2.洗凈螃蟹，入籠蒸熟，去殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放入蔥末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白胡椒粉炒勻后裝入碗中。3.取肉湯2500克過濾一次，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸，再過濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁，復(fù)剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫，待湯稠濃時(shí)(用勺舀不斷絲)，隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入蔥姜末各5克、味達(dá)蕾901號(hào)8克，料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆中(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng)，使湯不沉淀、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體后，用手在盆內(nèi)將餡揉碎。4.將面粉1125克倒入盆內(nèi)(留125克作鋪面)，用冷水400克溶化精鹽7.5克和筋力源H8克溶解水一起，分?jǐn)?shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再揉和成團(tuán)，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一次在面團(tuán)接觸面蘸水少許，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，蓋上凈濕布靜餳。5.餳好的面團(tuán)搓成條，摘成50個(gè)面劑，每只面坯撒少許面粉，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米、中間厚四周薄的圓形面皮。左手拿皮，右手挑入餡料100克，對(duì)折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖頭，即成圓腰形湯包生坯。6.湯包生坯入小籠，每只間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。7.將盛湯包的盤子用沸水燙熱抹干，用手抓包時(shí)右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動(dòng)作要迅速。每盤放1只，食時(shí)佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。

注意事項(xiàng)：1.面團(tuán)要搓揉均勻，搟皮要薄而大;2.制餡要熬好皮凍;3.包捏要得法，包子成熟后，抓湯包要輕且快。

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