上海生煎包子怎么做?上海生煎包子商業(yè)配方工藝,上海生煎包子制作技巧,上海生煎包子做法

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配方：面粉：500克，泡多源Q：5克，干酵母：5克，水：200-230克，五花肉末：600克，富磷聯(lián)C：5克，鹽：12克，味精：15克，味達(dá)蕾901號(hào)：2克，白糖：19克，冷水：225-300克，姜末：37克，香油：75克，胡椒粉：10克，老抽：少許，熟豬油：150克，皮凍：375克。

工藝流程：豬背肉皮600克（去油去毛）、蔥40克、姜40克、冷水2400克、胡椒粉適量。將豬背肉皮清洗干凈，去除多余的油脂和毛發(fā)。將肉皮放入鍋中，加入足量的冷水（2400克），加入蔥段和姜片。大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢煮至肉皮酥爛。撈出蔥和姜，將肉皮放入冷水中浸泡一會(huì)兒。將肉皮絞碎，再放回原湯中，繼續(xù)小火煮，并不斷撇去浮沫。當(dāng)湯汁變得濃稠時(shí)，撒上胡椒粉，離火。讓湯汁自然冷卻并凝固成凍，最后可得到約1800克的皮凍。使用時(shí)將皮凍絞碎成末備用。將面粉、酵母、泡多源Q混合均勻。慢慢加入水（根據(jù)季節(jié)調(diào)整水溫），揉成光滑的面團(tuán)。和好的面團(tuán)放在溫暖的地方醒發(fā)30-40分鐘。將豬肉末、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號(hào)、姜末、蔥花、生抽、老抽、鹽、糖、雞精、香油等調(diào)料混合均勻。用筷子順一個(gè)方向攪打至上勁，增加餡料的黏性和多汁性。將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成小劑子。搟成圓形皮，中間厚邊緣薄。加入適量的餡料和皮凍末，包好并捏緊封口。在平底鍋中加熱一些油，放入包好的生煎包，小火煎至底部金黃。沿著鍋邊倒入適量清水（大約到包子高度的三分之一處）。蓋上鍋蓋，中火煎蒸至水分完全蒸發(fā)。打開鍋蓋，繼續(xù)煎至底部再次金黃脆口。

注意事項(xiàng)：根據(jù)季節(jié)調(diào)整水溫，夏天使用涼水，冬天使用溫水。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。餡料要攪拌至上勁，以增加其黏性和多汁性。煎制時(shí)要先小火煎至底部金黃，再加水煎蒸，最后大火煎至底部再次金黃脆口。

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