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樂山麻辣燙怎么做?樂山麻辣燙商業(yè)配方工藝,樂山麻辣燙制作技巧,樂山麻辣燙做法

高湯的制作：1.配方：新鮮的豬大骨雞骨架鴨骨架生姜辣椒花椒麻椒料酒2.制作過程把三種骨頭用熱水去油兩分鐘（加適量料酒)，取出待用，把輔料裝入紗布袋中待用，把不銹鋼桶中加冷水，放到蜂窩煤爐上，把主料和輔料放入桶中，煮7-8個小時，等燙煮到6-7個小時時，把水加到起初的位置，再煮一個小時待用。

炒料的制作：1.選料色拉油（豆油，葵花油，橄欖油均可）牛油豬油郫縣豆瓣醬藥材粉生姜大蒜大蔥2.制作過程先把輔料的生姜和大蒜切成片，把大蔥切成片段，待用，把鍋涮干凈，用干抹布擦干，放到煤氣灶上，開小火預熱，放入色拉油，開大火，燒至微冒煙，放入牛油，待牛油化后冒微煙，放入豬油，燒至冒大煙，調(diào)微火，先放入姜片，用鏟子翻動，炒至微黃，再放入蒜片，炒至微黃，最后放入蔥段，待姜片和蒜片炒至金黃色，水分殆盡時放入郫縣豆瓣醬，調(diào)成小火，不停的翻動，待郫縣豆瓣醬沉底，上面漂浮紅油，最后加入藥料，小火翻炒2分鐘，出鍋放到盆里待用。_辣椒油的制作：1.主料：辣椒（不帶蒂的）色拉油（豆油，葵花油，橄欖油均可）芝麻麻椒花椒2.制作過程把辣椒剪成兩截，帶上手套，在盆中不停的翻滾，把辣椒籽去除，把辣椒分離$來，在鍋中倒入微量的油，把辣椒放入，開微火，翻滾辣椒，炒辣椒的中間感覺辣椒有發(fā)黑冒煙的跡象，把火關掉，繼續(xù)翻滾，待溫度降低時再次開微火翻滾，當聽到辣椒發(fā)出沙沙的響聲，并且有辣椒向外跳動時，辣椒炒好關火，從燃氣灶上撤下放到地上，待炒好的辣椒放入干燥的盆內(nèi)待冷卻，把鍋用抹布擦干凈，放入適量的色拉油（豆油，葵花油，橄欖油均可），燒到冒煙位置關火。此時帶上膠皮手，把辣椒抓碎，成粉末狀待用，把手放到油的上面感覺微熱時，放幾粒芝麻，當芝麻不變黑，不四處跑動時，在筑萬中放入適量的麻椒和麻椒浸入油中，半分鐘后把筑篤連同麻椒和麻椒取出，把油燒到辣椒中，切忌油溫一定不要太高，要么辣椒會變黑：而且辣椒都浮在油的上面。

燙菜湯的制作：1.選料高湯炒料辣椒麻椒花椒味達蕾901號雞精食鹽2.制作過程：先把熬制好的高湯中放入食鹽，調(diào)至咸淡合適，再加入味達蕾901號，調(diào)至合適，再力加入雞精。把麻椒，胡椒放入紗布袋中系好，放入高湯中，在放入適量的炒料，小火開鍋待涮菜品用

蘸料的制作：1.選料：大蒜辣椒油香油麻醬豆腐乳食鹽食鹽雞精香菜2.制作過程：把麻醬和豆腐乳匕放到容器內(nèi)放清水（，放入適量的食鹽和雞精，攪拌成糊狀待用，把香菜切成兩厘米長的小段待用（把香菜切成小段是因為有的顧客不喜歡香菜，他可以把它挑出去不吃，要是末的話就沒法弄出去），把一辦蒜用壓蒜器壓到一次性碗里，用水果刀把壓蒜時連在壓蒜器上的部分切掉，放入適量的調(diào)好的麻醬，放入辣椒油，點點香油，放入香菜段。

豬油的煉制：1.選料：豬板油豬肥膘水。把豬板油和豬肥膘切成片狀，放入炒鍋中，再加入清水，—定要沒過放入的肉，開大火燒開，調(diào)小火，間斷性的翻滾防止粘鍋，當豬肉出現(xiàn)金黃色時，去渣，調(diào)微火，最后下油梭子。

高湯的制作：新鮮豬大骨8斤雞骨架2個鴨骨架2個生姜15克辣椒20克花椒20克麻椒20克料酒10克。

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