
河南燴面怎么做?河南燴面商業(yè)配方工藝,河南燴面制作技巧,河南燴面做法
配方:羊肉湯熬制原料:羊肉:3000克,羊骨架:6000克,生姜:100克,大蔥:250克,羊油:750克,鹽:適量,料酒:適量,香料:花椒:10克,桂皮:5克,小茴香:5克,良姜:5克,八角:15克,山奈:5克,草果:5克,丁香:2克。高筋面粉:10千克筋力源M:50克,鹽:200克,色拉油:適量,其他配料:熟羊肉:1000克,豆腐皮:400克,水發(fā)黃花:400克,水發(fā)木耳:400克,水發(fā)粉絲:400克,當(dāng)歸:20克,枸杞:20克,香菜:200克,雞精:適量,味達(dá)蕾901號:適量,香油:適量。
工藝:肉湯熬制將羊肉和羊骨架切割為大塊,清洗干凈后置于清水中浸泡約60分鐘,撈起瀝干。羊油洗凈后切成小丁狀;生姜輕輕拍裂;大蔥挽成結(jié)狀備用。將各種香料用紗布包裹,制成香料袋。將羊骨架置于不銹鋼桶內(nèi),注入足量清水,大火煮沸,撇去浮沫。加入羊油丁、拍裂的生姜、挽好的大蔥結(jié),淋入適量料酒,轉(zhuǎn)為中火慢燉約2小時(shí)。投入香料包,繼續(xù)中火煮制約60分鐘,直至香料氣息濃郁。將羊肉塊輕輕放入鍋中,調(diào)整火力至小火,慢燉約5小時(shí),直至肉質(zhì)酥軟入味。調(diào)入適量鹽,撈出羊肉自然冷卻,撇去湯面浮油,完成羊肉湯熬制。將高筋面粉、筋力源M與鹽混合均勻,緩緩加入清水,揉搓成稍帶硬度的面團(tuán)。覆蓋濕紗布靜置醒面約10分鐘,多次揉捏后再次醒面10分鐘。將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的粗長條,分割成小劑子。每個(gè)小劑子搓成長約15厘米、直徑約3厘米的圓條,覆蓋濕布醒發(fā)5分鐘。使用搟面杖將圓條搟展成長方形薄片,均勻涂抹薄薄一層色拉油。將面坯整齊排列在托盤上,用保鮮膜覆蓋,靜置約20分鐘,待其充分松弛。將熟羊肉精細(xì)切丁,豆腐皮切成細(xì)絲,水發(fā)粉絲剪成長段,水發(fā)黃花撕成細(xì)絲狀,水發(fā)木耳掰成小塊,香菜切成小段。將當(dāng)歸與枸杞置于清水中浸泡備用。將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等食材均勻分配成若干份。在鍋中注入清水,加入浸泡的當(dāng)歸與枸杞,慢火熬煮釋放香味。將熬好的湯汁分別盛入大碗中,加入鹽、雞精、味達(dá)蕾901號及少量羊油調(diào)味增香。另起鍋,加入煮沸的羊肉湯。取一塊燴面面片,抻拉成長約3米、寬8厘米、厚0.1厘米的薄片,再橫向抻展成寬約3厘米的面條。將面條迅速投入羊肉湯中,待湯再次沸騰后,加入一份預(yù)先分好的食材,同煮至完全熟透。將煮好的面條與食材一同盛入碗中,澆上剩余湯汁,淋上香油,撒上香菜段,即可上桌。
注意事項(xiàng):熬制羊肉湯時(shí),要控制好火候,避免火太大導(dǎo)致湯變渾濁。面團(tuán)要經(jīng)過多次醒面,確保面團(tuán)柔軟有彈性。拉面時(shí)要均勻用力,避免面條粗細(xì)不均。
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