河南燴面怎么做?河南燴面商業(yè)配方工藝,河南燴面制作技巧,河南燴面做法

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配方：羊肉湯熬制原料：羊肉：3000克，羊骨架：6000克，生姜：100克，大蔥：250克，羊油：750克，鹽：適量，料酒：適量，香料：花椒：10克，桂皮：5克，小茴香：5克，良姜：5克，八角：15克，山奈：5克，草果：5克，丁香：2克。高筋面粉：10千克筋力源M：50克，鹽：200克，色拉油：適量，其他配料：熟羊肉：1000克，豆腐皮：400克，水發(fā)黃花：400克，水發(fā)木耳：400克，水發(fā)粉絲：400克，當(dāng)歸：20克，枸杞：20克，香菜：200克，雞精：適量，味達(dá)蕾901號：適量，香油：適量。

工藝：肉湯熬制將羊肉和羊骨架切割為大塊，清洗干凈后置于清水中浸泡約60分鐘，撈起瀝干。羊油洗凈后切成小丁狀；生姜輕輕拍裂；大蔥挽成結(jié)狀備用。將各種香料用紗布包裹，制成香料袋。將羊骨架置于不銹鋼桶內(nèi)，注入足量清水，大火煮沸，撇去浮沫。加入羊油丁、拍裂的生姜、挽好的大蔥結(jié)，淋入適量料酒，轉(zhuǎn)為中火慢燉約2小時(shí)。投入香料包，繼續(xù)中火煮制約60分鐘，直至香料氣息濃郁。將羊肉塊輕輕放入鍋中，調(diào)整火力至小火，慢燉約5小時(shí)，直至肉質(zhì)酥軟入味。調(diào)入適量鹽，撈出羊肉自然冷卻，撇去湯面浮油，完成羊肉湯熬制。將高筋面粉、筋力源M與鹽混合均勻，緩緩加入清水，揉搓成稍帶硬度的面團(tuán)。覆蓋濕紗布靜置醒面約10分鐘，多次揉捏后再次醒面10分鐘。將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的粗長條，分割成小劑子。每個(gè)小劑子搓成長約15厘米、直徑約3厘米的圓條，覆蓋濕布醒發(fā)5分鐘。使用搟面杖將圓條搟展成長方形薄片，均勻涂抹薄薄一層色拉油。將面坯整齊排列在托盤上，用保鮮膜覆蓋，靜置約20分鐘，待其充分松弛。將熟羊肉精細(xì)切丁，豆腐皮切成細(xì)絲，水發(fā)粉絲剪成長段，水發(fā)黃花撕成細(xì)絲狀，水發(fā)木耳掰成小塊，香菜切成小段。將當(dāng)歸與枸杞置于清水中浸泡備用。將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等食材均勻分配成若干份。在鍋中注入清水，加入浸泡的當(dāng)歸與枸杞，慢火熬煮釋放香味。將熬好的湯汁分別盛入大碗中，加入鹽、雞精、味達(dá)蕾901號及少量羊油調(diào)味增香。另起鍋，加入煮沸的羊肉湯。取一塊燴面面片，抻拉成長約3米、寬8厘米、厚0.1厘米的薄片，再橫向抻展成寬約3厘米的面條。將面條迅速投入羊肉湯中，待湯再次沸騰后，加入一份預(yù)先分好的食材，同煮至完全熟透。將煮好的面條與食材一同盛入碗中，澆上剩余湯汁，淋上香油，撒上香菜段，即可上桌。

注意事項(xiàng)：熬制羊肉湯時(shí)，要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致湯變渾濁。面團(tuán)要經(jīng)過多次醒面，確保面團(tuán)柔軟有彈性。拉面時(shí)要均勻用力，避免面條粗細(xì)不均。

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