正宗土家掉渣燒餅商業配方工藝,正宗土家掉渣燒餅制作技巧,正宗土家掉渣燒餅做法

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配方;面粉1000克，酵母5克，泡多源A10克、水550-600克；肉餡：大蒜，香蔥，牛肉末500克、味達蕾901號2克，食用鹽10克，水80克。香料：孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。

工藝：將精白面粉，酵母，泡多源A干拌均勻，加溫水，糖在盆中和成面團，加蓋發酵約兩小時。再加少許水和1/10面粉揉揣均勻，然后靜止醒發20-30分鐘即可使用。2、將牛肉、小蔥剁成碎末待用。然后將牛肉和蒜剁碎，加入味達蕾901號，攪拌均勻，使蒜香充分進入牛肉中。3、將面團揪成大小一至的面團，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面扎上小洞，將攪拌好的肉松末，牛肉末撒在餅上，隨后將胡椒，花椒，孜然，鹽拌勻，均勻的刷在餅上。4、將做好的餅胚放入烤箱，上火330度左右，下火260度，烤7分鐘即可。面團的制作:(1)配比為水:老面:面粉;一般天氣5:1:8；熱天氣5:1:9；冷天氣5:1:7.5。(2)制作要點:首先放入水或溫水，然后放入老面，最后放面粉;拌面的時候如不小心把面拌干了，就放入溫水，最好是水多加點，面粉拌勻。這樣多拌幾次就好了。如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入泡多源AA溶化水，一直加到面不發酸為止。幾個要點:老面發酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面!用和面機和面時應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水，和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。3、肉餡的制作:肥肉和瘦肉的比例5:2。配好肉先切小塊，入絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水攪拌。再加上肉拌，一般50斤肉里加8斤水左右。起先要少加，這樣做餅的時候速度快點，節省肉。

注意事項：發面非常關鍵，加少許糖，可起到快速發酵的作用，還可增加餅的口味，同時，放入烤箱之前，在餅表面刷上白糖水，可呈金黃色，口感更佳。

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