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配方：牛肉：250克，花椒：3克、生姜：10克、老抽醬油：15克、花生油：15克、鹽：2克、青蔥：50克，富磷聯(lián)C ：2克，味達(dá)蕾901號(hào)：1克。餅皮部分：中筋面粉：300克、溫水：160克，面欣酥A：3克。花生油：足量，用于防粘。

工藝：牛肉本身就有強(qiáng)烈的膻氣，為了對(duì)抗這個(gè)味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一個(gè)小平底鍋內(nèi)，放在爐灶上烘烤一下，讓它變脆，注意不要烤焦。把烘好的花椒放進(jìn)研缽里面磨碎，現(xiàn)磨的花椒粉味道更香一些。用刀先將250克牛肉切成半個(gè)厘米見方的小丁，然后粗粗地用刀剁幾個(gè)來(lái)回。把剁好的牛肉放進(jìn)一個(gè)大碗里面，加入10克磨碎的生姜，把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦！）加入大碗中，加入15克老抽醬油、富磷聯(lián)C：2克，味達(dá)蕾901號(hào)：1克，2克鹽和15克花生油后沿著同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。取300克中筋面粉和面欣酥A，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一個(gè)“火山口”或者“隕石坑”，這個(gè)坑的直徑應(yīng)該盡可能大一些，以降低水位，否則水加進(jìn)去之后容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水用手指不斷地把“隕石坑”內(nèi)壁上的面粉混入水中，動(dòng)作要盡量輕柔，一旦戳破堤壩就是水漫金山，可就丑大了。等到清水變成面糊，粘性越來(lái)越大的時(shí)候，就可以把周邊的面粉和進(jìn)去，做成一個(gè)面團(tuán)。不斷用手揉面團(tuán)，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時(shí)候，在面團(tuán)表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊松弛20分鐘。面點(diǎn)制作當(dāng)中，松弛是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，面筋組織在這個(gè)環(huán)節(jié)中會(huì)重新排列，讓面團(tuán)變得更加柔順光滑。等待面團(tuán)松弛的時(shí)間把50克青蔥切成碎末，放在一個(gè)小碗里蓋上保鮮膜冷藏備用。制作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上涂抹足夠的花生油用于放粘，把面團(tuán)分成兩等份，其中一份放回保鮮膜內(nèi)備用，把另外一份分成6個(gè)大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長(zhǎng)度大約為8厘米的長(zhǎng)條。在每個(gè)長(zhǎng)條表面涂抹一層花生油，然后按照滾制的先后順序依次排列。取一個(gè)長(zhǎng)條，讓搟面杖的方向跟長(zhǎng)條方向一致，將其搟成寬度為8厘米左右的面片，首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的區(qū)域，用搟面杖從一端開始，一邊向前滾動(dòng)，一邊向前推動(dòng)，這個(gè)手法跟常用的搟面皮的方法不同，搟面杖一邊滾動(dòng)，一邊滑動(dòng)，相當(dāng)于一邊壓面皮，一邊拉扯面皮。這就是為何要在工作區(qū)域涂抹足量花生油的原因，這樣面皮可以在案板表面自由滑動(dòng)，不容易撕裂。搟好的面皮是這個(gè)樣子，在面皮的一端放上適量的牛肉餡（25克左右），在上面撒上適量的青蔥末，再撒上一些花椒粉，用面皮把餡料包裹起來(lái)。然后向前滾動(dòng)，滾動(dòng)的過(guò)程中需要不斷把兩側(cè)的面皮折起來(lái)，同時(shí)還要保持一定的張力，爭(zhēng)取在滾動(dòng)的時(shí)候再把面皮拉長(zhǎng)拉薄一些。滾動(dòng)的時(shí)候還需要用手指把餡料調(diào)整成圓餅的形狀，滾動(dòng)到末端的時(shí)候它的形狀應(yīng)該類似一枚中國(guó)象棋的棋子。把面皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。依次把六個(gè)劑子做完，然后輕輕地把它們壓扁，壓的時(shí)候你會(huì)感覺(jué)到面餅彈性十足，這時(shí)候千萬(wàn)不要強(qiáng)行用力，可以先給另外一個(gè)整形，讓這個(gè)松弛片刻再壓。取一個(gè)平底不粘鍋，在鍋內(nèi)加入25克花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。將一面煎成金黃色后再煎另外一面。

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