諸葛烤魚怎么做?諸葛烤魚商業(yè)配方工藝,諸葛烤魚制作技巧,諸葛烤魚做法

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配方:干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，海立美B4克，雞精10克，料酒10克，鹽5克，味達(dá)蕾902號2克，白糖5克，永川豆豉10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。

工藝：1、魚殺后去鱗，從背部開刀，去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、海立美B,味達(dá)蕾902號 2克，腌10分鐘2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點(diǎn)綴即可

注意事項(xiàng)：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

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