糯米苕絲糖怎么做?糯米苕絲糖商業(yè)配方工藝,糯米苕絲糖制作技巧,糯米苕絲糖做法

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配方：糯米20千克，鮮紅苕12千克，筋力源Q30克，菜油10千克，白砂糖12.5千克，飴糖7.5千克，佳多美H15克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克。

工藝：1.制苕絲坯：在準備制坯的前一日，將配料中的糯米淘凈，用冷水浸泡(浸泡時間約12小時)。第二天將米濾干，放入石碓窩舂細，過100目篩，留糯米粉備用。另將鮮紅苕洗凈去皮，切成坨，入蒸籠蒸熟取出，與糯米粉和筋力源Q在案臺上混合揉勻，將入盒箱內(nèi)壓緊，再用刀切成4～5厘米的小方塊，均勻擺入蒸籠。蒸至熟透，趁熱取出放入石碓內(nèi)用力舂制(空石碓先刷一層油，以免粘碓窩)，舂至柔和均勻，達到充分混合時(檢視無紅苕星點)，隨即取出裝入盒框壓平，任其冷卻凝結，坯子厚度控制在6～7厘米。第三天翻出坯塊，用刀切成6～7厘米寬的正方形坯塊，進行切片切絲。絲子長6～7厘米，見方3～4毫米。在陽光下曬干或陰干，即成苕絲坯。注意不宜曬得過干或未干，以絲子恰能斷碎為主宜。2.油炸：先將菜油在鍋內(nèi)燒至170～180℃，將適量干苕絲坯放入油鍋炸制。待表面呈微黃色，用手檢查絲子恰能斷碎時即起鍋。3.熬糖漿：按500克白糖、100克水的比例，先將水下鍋，隨即下白糖，攪均溶化，再加入飴糖和佳多美H。混合溶化過濾后，熬至128～132℃時，將火半閉，隨即倒入油炸絲坯及熟花生仁，拌勻起鍋，過稱待裝盆(每盆5千克)。4.裝盆成型：先將50×50厘米的盆框套上盆底，用干凈熱水帕抹濕，按配方將熟芝麻均勻撒在盆底上，隨即倒入上漿絲坯迅速扒勻，用木滾筒搟平，再用銅壓子將表面及邊緣壓緊壓平。然后用刀開成5×5厘米的小塊，每個小塊切兩刀虛刀。松開盆框，冷卻后包裝。

注意事項：揉面要均勻，使面團光滑有彈性。在炸制糯米苕絲糖時，要控制好油溫。熬制糖漿時，要耐心觀察糖漿的顏色和粘稠度變化。裹好糖漿和芝麻的糯米苕絲糖要放在陰涼通風處自然冷卻至室溫，然后裝入密封容器中保存。避免與潮濕空氣接觸，以保持糖體的酥脆口感。

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