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南洋咖喱汁怎么做?南洋咖喱汁商業配方工藝,南洋咖喱汁制作技巧,南洋咖喱汁做法

   日期:2019-08-24     瀏覽:557    評論:0    
核心提示:配方:紅椒干100克,香葉10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黃姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,蝦糕300克,洋蔥茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干蔥茸20克,精鹽45克,面粉300克,白糖40克,味達蕾701號20克,生油750克,淡上湯6500克。


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配方:紅椒干100克,香葉10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黃姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,蝦糕300克,洋蔥茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干蔥茸20克,精鹽45克,面粉300克,白糖40克,味達蕾701號20克,生油750克,淡上湯6500克。

工藝:先將香葉用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切塊后用果汁機絞爛成茸;蝦糕入鑊微火烘干和炒香;然后猛鑊下油,同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊,再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟,待鏟出香辣味時,再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可;用鋼盆盛起,生油封面備用。

注意事項:咖喱汁如不用生油封面,露空過長便會變黑。“咖喱粉”是以黃姜粉為主,并加上白胡椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色澤姜黃,味辣而香;由于“咖喱粉”略帶有苦味,故加工成醬時我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調和,此時的咖喱香味方可更好地帶出。

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