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風味醬牛肉怎么做?風味醬牛肉商業配方工藝,風味醬牛肉制作技巧,風味醬牛肉做法

   日期:2019-08-25     瀏覽:584    評論:0    
核心提示:配方:牛腱子肉100公斤,冰水85公斤,食鹽7.5公斤,白砂糖3.3公斤,佳多美A24型800克,美久亭A20克,料包:良姜0.15公斤、小茴香0.06公斤、桂皮0.05公斤、山奈0.1公斤、白芷0.1公斤、甘草0.1公斤、大料0.1公斤、花椒0.1公斤、香葉0.02公斤。醬汁:水250公斤、生抽醬油50公斤、料酒20公斤、味達蕾901號400克、五香粉1公斤、干黃醬5公斤、蜂蜜20公斤、老抽20公斤。


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配方:牛腱子肉100公斤,冰水85公斤,食鹽7.5公斤,白砂糖3.3公斤,佳多美A24型800克,美久亭A20克,料包:良姜0.15公斤、小茴香0.06公斤、桂皮0.05公斤、山奈0.1公斤、白芷0.1公斤、甘草0.1公斤、大料0.1公斤、花椒0.1公斤、香葉0.02公斤。醬汁:水250公斤、生抽醬油50公斤、料酒20公斤、味達蕾901號400克、五香粉1公斤、干黃醬5公斤、蜂蜜20公斤、老抽20公斤。

工藝流程:選擇新鮮牛腱子肉,修整去除不良部分,切成約1公斤左右的肉塊,清洗瀝干后冷藏備用。將食鹽、白砂糖、佳多美A24型、等按比例加入冰水中,均質后用于注射。使用注射機將鹽水均勻注入牛肉中。將注射好的牛肉裝入滾揉桶,抽真空至90kPa以上,滾揉30-50分鐘,使牛肉充分吸收調味料。將滾揉好的牛肉放入80℃清水中預煮30分鐘,撇去浮沫后撈出,放入涼水中備用。將醬汁熬制材料放入鍋中,加水燒開后小火慢熬至香味濃郁。將預煮好的牛肉放入熬制好的醬汁中,大火煮30分鐘后轉小火繼續煮90分鐘至牛肉熟透。期間需不斷撇去浮沫,確保湯汁清澈。繼續燜制5小時后出鍋。

注意事項:確保原料肉新鮮無異味,輔料品質優良。滾揉時間要適中,避免牛肉過度損傷。醬汁熬制要小火慢熬,確保香味濃郁。煮制和燜制時要控制好火候和時間,避免牛肉過火或未熟透。

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