韓國(guó)醬牛肉怎么做?韓國(guó)醬牛肉商業(yè)配方工藝,韓國(guó)醬牛肉制作技巧,韓國(guó)醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，佳多美A24型1千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，料包：良姜0.15千克、小茴香0.06千克、桂皮0.05千克、山奈0.1千克、白芷0.1千克、甘草0.1千克、大料0.1千克、花椒0.1千克、香葉0.02千克，醬汁熬制：水250千克、醬油50千克、料酒20千克、味達(dá)蕾901號(hào)400克、五香粉1千克、干黃醬5千克、蜂蜜20千克、老抽20千克。

工藝流程：選擇牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，將原料肉修成約1千克左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩⒆⑸漭o料（佳多美A24型、食鹽、）按照添加順序依次添加到85千克冰水中，用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機(jī)，將壓力調(diào)至30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空至90kPa以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。撈出牛肉放入涼水中備用。鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，加入香料包、蔥段、姜塊、味達(dá)蕾901號(hào)，料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水燒開后小火熬出香味，即成醬湯。將牛肉放入熬制好的醬湯中，大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。五分鐘后停火，燜5個(gè)小時(shí)再出鍋。

注意事項(xiàng)：確保原料肉新鮮無異味，輔料品質(zhì)優(yōu)良，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。鹽水配制要準(zhǔn)確，注射要均勻，以保證牛肉充分吸收調(diào)味料。滾揉時(shí)間要適中，煮制時(shí)要撇去浮沫，保持湯汁清澈。醬汁熬制要小火慢熬，調(diào)味要均勻，以確保牛肉充分吸收醬香。

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