河南傳統羊肉燴面商業配方工藝,河南傳統羊肉燴面制作技巧,河南傳統羊肉燴面做法

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配方：羊肉湯：羊肉10斤，羊骨30斤，羊油5斤，水120斤，燴面：面粉500克，筋力源M4克，水250克，配料：鹽10克，黃花菜，木耳，豆腐絲，海帶絲，青菜，羊肉，香菜，蒜末，姜末，熟羊肉片，香料粉做法：沙姜干3兩，羅漢果2只，大回（即八角）2兩，陳皮3兩，桂皮3兩，甘草3兩，丁香1兩，香葉3兩，沉香3，草果半斤全部混。鹽一小勺約5克雞精一小勺約5克，香料粉3克香油幾滴

工藝：燴面：用少量的水先把鹽溶化，然后把水分幾次倒入面（提前和筋力源M拌勻）中充分的糅合，把面揉光，揉光后用保鮮膜蓋好醒10分鐘，然后再揉，這樣反復的揉3-4次，讓面達到非常光滑和白就可以了。我們把揉好的面搓成搟面杖粗的條，然后用手抓劑子，一劑也就是2兩，一般人的拳頭正好是2兩的標準。我們把抓好的劑子再搓成黃瓜粗細的粗條，都搓好后用刷子在面上少刷點油，然后我們用手掌把粗面條壓扁，用搟面杖從中間壓一下然后往兩邊搟，搟成比手掌窄點的寬條，最后用搟面杖在中間壓一下，方便我們扯面。然后在面表面再刷一次少量的油。準備好不銹鋼托盤，在表面也刷層油，然后把搟好的面片放上去，再搟其他的，搟好第二個稍微偏一點壓在第一個上邊，就這樣全部搟好放在一起，最后在上邊蓋保鮮膜備用。羊肉湯：首先我們把羊腿骨打開，羊脊骨折斷，放在盆里用清水掩蓋著，只要能掩蓋不見骨頭露出就行，夏天泡2小時，冬天泡一夜。羊肉用清水洗干凈。羊油不用清洗切成小塊即可。我們把120斤水用大的不銹鋼鍋燒開，然后放入洗干凈的羊骨和羊肉，最好把羊骨放下邊羊肉放上邊。等水再次燒開后用漏勺把浮沫潷出，放入羊油，大火煮2小時，改小火4小時即成。煮制過程中一定要用鍋蓋蓋好容器。我們每次用的湯不要全部用完，每次我們都要留下一部分，最好是全部湯的三分之一，剩下的湯我們可以接著加水熬制成羊肉湯。每次我們所用的原料能反復使用3次，3次以后我們就要換原料了。把上次剩下的老湯加入足夠的水燒開，然后重復第一次的過程買了骨頭浸泡放入湯中，如果肉已經用完，這個時候也要把生羊肉一并放入。這樣反復的熬制時間越長口味越好，也就是我們所說的老湯。湯在存放的時候每天最好是滾開一次，避免湯里滋生細菌使湯變味。另外熬制羊肉湯的鍋最好是用不銹鋼桶，如果使用鐵鍋的話每天經營完以后一定要把湯再放入其他容器里，搪瓷和不銹鋼的容器，切忌銅鋁容器。最后：先在碗里放鹽和雞精，用少量的羊肉湯化開，下鍋上火，把羊肉湯放入，然后把配料除了青菜和香菜外都放入，滾開開始下面。把做好的面坯用左手拇指和食指抓一端，然后用右手拇指和食指抓另一端，抓的時候最好先不要抓面的最前端，稍微讓出來一點，然后往兩邊扯，等扯開后在把手指移到最前端往上下兩邊甩，把面甩開，從中間撕一下成兩片，然后在從中間撕一下成四片，放入小鍋內煮2分鐘，等面浮起基本上就可以了，這個時候把青菜放入稍燙，然后就起鍋把面放入碗中，撒香菜、羊肉和香油即可出售。

注意事項：醒發時間要足夠，讓面筋充分松弛，以便后續拉面操作。拉面時要用力均勻，避免面條斷裂或厚薄不均。熬制時間要足夠，讓湯的味道更加濃郁。同時要注意火候，避免湯熬干或糊底。食材的搭配要合理，既要保證口感豐富，又要避免過于油膩或重口味。煮制時要勤觀察火候和面條的熟度，避免面條過熟或未熟透。

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