河南肉丁胡辣湯怎么做?河南肉丁胡辣湯商業(yè)配方工藝,河南肉丁胡辣湯制作技巧,河南肉丁胡辣湯做法

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配方：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，味達(dá)蕾901號4克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

工藝：（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、味達(dá)蕾901號，胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

注意事項：在制作面筋時，面筋的口感和筋道程度會直接影響到胡辣湯的整體口感。在熬制胡辣湯的過程中，要注意火候的控制。火候過大容易導(dǎo)致湯汁蒸發(fā)過快，影響口感和味道；火候過小則會使熬制時間延長，影響效率。在熬制15分鐘后，用少許淀粉水勾芡。勾芡的時機和淀粉水的用量要掌握好，以確保湯汁的粘稠度和口感。

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