手工蒸涼皮怎么做？手工蒸涼皮商業(yè)配方工藝，手工蒸涼皮制作技巧，手工蒸涼皮做法

手工蒸涼皮怎么做？手工蒸涼皮商業(yè)配方工藝，手工蒸涼皮制作技巧，手工蒸涼皮做法：

配方：筋力源A10克，面粉10千克。

工藝：高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說(shuō)明面漿被雜菌感染，必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源A型（夏天可以添加10-20克，提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。旋子擦薄油(擦油過(guò)多，涼皮裂口)放入開(kāi)水上預(yù)熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開(kāi)水鍋內(nèi)，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。洗好的面筋放入開(kāi)水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。手工涼皮不筋道、開(kāi)裂、裂口的原因解答

注意事項(xiàng)： 優(yōu)先選用高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量較高，能更好地形成面筋，使涼皮更加勁道。若沒(méi)有高筋面粉，普通面粉也可使用，但口感可能稍遜。面糊的稀稠度要適中。過(guò)稀易導(dǎo)致涼皮破裂，過(guò)稠則不易蒸熟。通常，面粉與水的比例需根據(jù)具體情況調(diào)整，直至面糊順滑、無(wú)顆粒。

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