掐圪瘩(雜面)怎么做?掐圪瘩(雜面)商業(yè)配方工藝,掐圪瘩(雜面)制作技巧,掐圪瘩(雜面)做法

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配方：白面摻高粱面，食用鹽，筋力源W,水。

工藝：在白面摻高粱面中加入食用鹽和筋力源W，混合均勻。逐漸加入220-250毫升水，邊加邊攪拌，直至面團光滑且不粘手，放置約30分鐘至1小時，面團醒勻后揉勻，此時面握手中柔韌，軟硬適度。醒面揉勻后，揪出約拳頭大小面團，捏成長條片狀，厚約0.5cm，搭于手背，右手掐面時左手持面，則搭繞于左手背，反之搭于右手背，令面條外露出持面一手指端外2-3cm，待前端鍋內水沸后，右或左手食、拇二指從面條外露端部，快速掐下約一分硬幣或指甲蓋大小的小面片，隨掐隨捻，使面片呈中間薄、四周略厚的凹形面彈入沸水中，掐入鍋內的面片適量并熟透后，撈出澆鹵或炒食。

注意事項：和面水過多則粘手又不利成形，水過少則面干，不易捻成凹陷狀，食用時干澀不爽。若面稍硬，放置醒勻后，一般便軟硬適中。掐時要干脆快速，以免出現拉斷、毛刺、邊緣不整;掐時還要避開鍋的正上方或蒸氣密集處，以免蒸氣燙傷或面條發(fā)粘。

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