涼皮機(jī)蒸涼皮怎么做?涼皮機(jī)蒸涼皮商業(yè)配方工藝,涼皮機(jī)蒸涼皮制作技巧,涼皮機(jī)蒸涼皮做法:
配方:筋力源A80-100克,100千克面粉。
工藝:高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)100斤加35℃溫水50斤和成面團(tuán),低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵,導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。將面團(tuán)放入洗面機(jī),加入2-3倍常溫水揉洗出面筋,面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn),說(shuō)明面漿被雜菌感染,必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間,夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度,再加入80-100克筋力源A型(夏天可以添加100-200克,提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解)、250克食鹽高速攪拌均勻(兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完,如果生產(chǎn)量比較大,必須分多次兌漿,不能一次兌完,否則可能涼皮質(zhì)量前后不一樣)。開(kāi)動(dòng)機(jī)器和鍋爐預(yù)熱,然后,將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔,必須在下料口安裝小風(fēng)扇,對(duì)蒸箱吹入微風(fēng)就能解決水紋問(wèn)題),開(kāi)始蒸制涼皮。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。洗好的面筋放入開(kāi)水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。
注意事項(xiàng):在使用涼皮機(jī)之前,需要仔細(xì)檢查設(shè)備的電源線路、電氣設(shè)備、傳動(dòng)部件等,確保無(wú)故障。檢查水箱水位,確保水加到一定位置,水位過(guò)高會(huì)影響涼皮的質(zhì)量,過(guò)低會(huì)損壞加熱管。根據(jù)設(shè)備的操作要求,提前進(jìn)行預(yù)熱,使設(shè)備達(dá)到適宜的工作溫度。面漿的濃度和粘度對(duì)涼皮的口感有很大影響,需根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)涼皮軟硬度的要求來(lái)調(diào)整。面漿應(yīng)攪拌均勻,避免出現(xiàn)沉淀或結(jié)塊現(xiàn)象。
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