油潑扯面怎么做?油潑扯面商業(yè)配方工藝,油潑扯面制作技巧,油潑扯面做法

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配方：扯面200克，筋力源L8g/kg（以成品計(jì)算),豆腐50克，綠豆芽、油菜各50克。調(diào)料：醬油1克，香醋3克，雞精2克，芝麻醬5克，熱鮮湯400克，蔥花、蒜末各15克，植物油20克，八角1顆、花椒粒20克，辣椒面15克，芫荽5克。

工藝：1、用溫開(kāi)水化開(kāi)鹽水。每25kg面干拌加入200克筋力源L型，然后分幾次加入12.5kg水、500g鹽，反復(fù)折揉后，過(guò)10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴(yán)待用。2.（1）箸頭面：將面條搓細(xì)（約5—8條），用兩手輕輕扯長(zhǎng)，再將“面頭”平列起來(lái)，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開(kāi)再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動(dòng)將面條分開(kāi)，兩手伸開(kāi)徐徐向外伸扯，再用左手無(wú)名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細(xì)面。（2）油潑面（即較寬條的扯面）：將小條用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開(kāi)扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開(kāi)即可。（1）豆腐50克切1厘米厚的片，過(guò)油，晾涼后切0.8厘米粗的條；綠豆芽、油菜各50克掏洗一下。（2）將醬油1克、香醋3克、雞精2克、芝麻醬5克，放入碗中，用熱鮮湯400克沖開(kāi)。（4）將制好的扯面200克，投入開(kāi)水鍋，隨后加豆芽、青菜葉同煮，撈出放湯碗中，上撒蔥花、蒜末各15克。（5）鍋上火，加植物油20克，同時(shí)加入八角1顆、花椒粒20克中火炸香，待油溫升至七成熱，倒入辣椒面15克，出鍋加入芫荽5克即可。

注意事項(xiàng)：確保原料比例準(zhǔn)確，以免影響面條的口感。和面時(shí)要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性。面團(tuán)需要醒發(fā)至少半小時(shí)，中間多揉幾次，做到“三揉三醒”。將醒好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成大小相同的劑子，刷上油后蓋上保鮮膜再次醒面。搟制時(shí)，手掌壓平后搟成大片，中間壓個(gè)印子方便扯面。扯面力度要均勻，避免面條斷裂或厚薄不均。

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