蒙古手扒羊肉怎么做?蒙古手扒羊肉商業(yè)配方工藝,蒙古手扒羊肉制作技巧,蒙古手扒羊肉做法

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配方：羊20kg，富磷聯(lián)B8g/kg，白酒100g，蔥段500g、姜片200g、花椒20g、紅干椒150g、八角少許，味達(dá)蕾901號(hào)20g。

工藝：選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg)，將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi)，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開(kāi)，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開(kāi)兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開(kāi)，再?gòu)闹虚g橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內(nèi)泡盡血水(約3小時(shí)，中間換水2次)，撈出后放入0.5%富磷聯(lián)B溶液浸泡1小時(shí)。（1）取一大鍋治凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內(nèi)上火，慢慢煸炒，見(jiàn)羊肉出水后，將煸出的水打出，這時(shí)需加大一下火力，見(jiàn)羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(100g)倒入鍋內(nèi)，稍煸一會(huì)放入大蔥段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、紅干椒(150g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3cm即可。（2）大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200g)，紅皮蘿卜對(duì)切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，待開(kāi)鍋后放入適量鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，麻辣油1克調(diào)好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。（3）將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內(nèi)，這時(shí)用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對(duì)在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火，取出手把肉放入大方盤內(nèi)帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

注意事項(xiàng)：活羊宰殺時(shí)一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。在旱蒸羊肉時(shí)，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。

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