老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

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配方：中筋面粉500克，泡多源AA5克，老面100克，溫水適量，白糖10克。

工藝流程：將泡多源AA放入小碗中，加入少量溫水，攪拌至完全溶解。取出提前準(zhǔn)備好的100克老面，如果老面較干，可適量加入溫水調(diào)節(jié)濕度。將中筋面粉放入大盆中拌均勻，加入溶解好的泡多源AA水、老面、白糖。逐步加入溫水，邊加邊攪拌，直至面粉成絮狀。然后用手揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵時間根據(jù)室溫而定，一般需要12小時，或直至面團體積膨脹至原來的兩倍大。發(fā)酵好的面團取出，放在案板上揉壓排氣。然后將面團分成若干個小劑子，每個約50-60克。將小劑子揉成圓形饅頭狀，放在蒸籠里，蓋上蓋子進行二次發(fā)酵，約20分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠轉(zhuǎn)中火蒸制15-20分鐘，根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間。關(guān)火后燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

注意事項：要確保老面活性良好，否則會影響?zhàn)z頭的發(fā)酵效果和口感。要保持溫暖濕潤的環(huán)境，以促進面團發(fā)酵。要充分揉勻，使面團光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。蒸制時要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面開裂或小火導(dǎo)致饅頭不熟。關(guān)火后一定要燜3-5分鐘再揭蓋，以防止饅頭塌陷。

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