京味鹵汁豆腐腦怎么做?京味鹵汁豆腐腦商業配方工藝,京味鹵汁豆腐腦制作技巧,京味鹵汁豆腐腦做法

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配方：大豆500克，豆功夫A4克，醬油50克，老抽10克，白糖20克，鹽10克，八角2顆，桂皮1小段，蔥20克，姜10克。

工藝流程：將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃-20℃時，浸泡12-18小時；夏季水溫30℃左右時，浸泡6-8小時（每24小時換水）；冬季水溫5℃時，浸泡約24小時。用水量以豆水重量比1:3為佳。將泡好的大豆進行磨漿，粗磨、細磨共2-3次，水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，把加熱過程中產生的泡完全消掉。然后，繼續加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中進行冷卻，降溫至75℃。用少量冷開水溶解4克豆功夫A型，然后點入降溫后的豆漿，上下快速翻動豆漿至出現雞蛋般疙瘩，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘，待其凝固成豆腐腦。鍋中加入適量清水，放入大料、桂皮、蔥段、姜片，大火煮開后轉小火煮10分鐘，撈出香料渣。加入醬油、老抽、白糖、鹽，繼續煮5分鐘，使調料充分溶解，制成鹵汁。將凝固好的豆腐腦用勺子舀入碗中，澆上熱鹵汁，即可食用。

注意事項：泡豆時，要確保大豆充分吸水膨脹，但浸泡時間不宜過長，以免影響出漿率。磨漿時，要控制好加水量和磨漿次數，確保豆漿細膩無顆粒。煮漿時，要控制好溫度和時間，避免豆漿煮焦或煮不透。點漿時，要快速均勻地點入凝固劑，并輕輕翻動豆漿，避免豆腐腦凝固不均勻。

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