京味鹵汁豆腐腦怎么做?京味鹵汁豆腐腦商業(yè)配方工藝,京味鹵汁豆腐腦制作技巧,京味鹵汁豆腐腦做法

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配方：大豆500克，豆功夫A4克，醬油50克，老抽10克，白糖20克，鹽10克，八角2顆，桂皮1小段，蔥20克，姜10克。

工藝流程：將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃-20℃時(shí)，浸泡12-18小時(shí)；夏季水溫30℃左右時(shí)，浸泡6-8小時(shí)（每24小時(shí)換水）；冬季水溫5℃時(shí)，浸泡約24小時(shí)。用水量以豆水重量比1:3為佳。將泡好的大豆進(jìn)行磨漿，粗磨、細(xì)磨共2-3次，水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉。然后，繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。用少量冷開(kāi)水溶解4克豆功夫A型，然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘，待其凝固成豆腐腦。鍋中加入適量清水，放入大料、桂皮、蔥段、姜片，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，撈出香料渣。加入醬油、老抽、白糖、鹽，繼續(xù)煮5分鐘，使調(diào)料充分溶解，制成鹵汁。將凝固好的豆腐腦用勺子舀入碗中，澆上熱鹵汁，即可食用。

注意事項(xiàng)：泡豆時(shí)，要確保大豆充分吸水膨脹，但浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響出漿率。磨漿時(shí)，要控制好加水量和磨漿次數(shù)，確保豆?jié){細(xì)膩無(wú)顆粒。煮漿時(shí)，要控制好溫度和時(shí)間，避免豆?jié){煮焦或煮不透。點(diǎn)漿時(shí)，要快速均勻地點(diǎn)入凝固劑，并輕輕翻動(dòng)豆?jié){，避免豆腐腦凝固不均勻。

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