法餅怎么做?法餅商業(yè)配方工藝,法餅制作技巧,法餅做法

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配方：精面粉、飴糖、奶粉、甜酒、佳多美Q。

工藝:1.接老面是將2公斤甜酒水用5公斤面粉調(diào)成稍稀的面團(tuán)后，讓其發(fā)酵，亦稱老面。2.調(diào)制面團(tuán)：取30公斤面粉倒在案板上拌入35克佳多美Q，然后打成圓池，將老面倒入池內(nèi)，再加35℃溫水12公斤，調(diào)制成較硬的面團(tuán)，放在無油垢的溶器內(nèi)靜置發(fā)酵。(調(diào)面團(tuán)的水溫度以氣溫變化而定)。3.腌糖：面團(tuán)發(fā)起來后，將白糖、飴糖倒入面團(tuán)里，充分拌擦，拌到?jīng)]有面團(tuán)糖塊粒，糖面溶為一體即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生產(chǎn)。4.硬料：生產(chǎn)時(shí)，把奶粉加入到腌好糖的面料里，攪拌均勻，把所剩下的面粉倒在案上打成圓池，將面料澆入池內(nèi)，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)。5.成型：將面團(tuán)分成小坨后，揉勻揉光，搓成圓條分別扯成重量一致的劑子，用木制餅錘稍錘扁，搓成直徑為10厘米的圓形餅坯，擺放在木制圓托板上，刷凈浮面，蓋上印戳，托入烤盤內(nèi)入爐烘烤。6.烘烤：烤盤要先烤熱，撒點(diǎn)面粉，以防粘盤，然后把餅坯托入烤盤內(nèi)，餅坯間隔要均勻。爐溫以180～190℃為宜，烤時(shí)不宜撞動(dòng)，以免影響餅坯的發(fā)泡。

注意事項(xiàng)：確保發(fā)酵環(huán)境溫暖且無風(fēng)，溫度最好保持在28°C左右，有助于面團(tuán)更好地發(fā)酵。在揉面和整形過程中，要確保面團(tuán)柔軟且光滑，避免面團(tuán)過硬或過軟影響口感。松弛面團(tuán)的時(shí)間要足夠，這樣面團(tuán)才會(huì)更加柔軟易于操作。烘烤時(shí)，要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，避免烤焦或未烤熟。

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