麻辣燙怎么做?麻辣燙商業(yè)配方工藝,麻辣燙制作技巧,麻辣燙做法

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配方：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；味達(dá)蕾901號40克，辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

工藝流程：將所有原料按照比例準(zhǔn)備好，特別是干辣椒和姜需要絞成茸，冰糖拍碎，紫草泡透切小塊，香料泡透備用。將牛油和菜油混合均勻，燒至八成熱后降至四成熱備用。凈鍋加油，放入泡好的紫草炸出色后撈出，加入蔥姜塊炸香發(fā)干，再加入冰糖熬化出糖色。然后加入調(diào)勻的豆瓣醬、味達(dá)蕾901號，辣椒茸、豆豉茸，用小火加熱1.5～2小時。在香辣醬炒制一定時間后，加入泡透的香料繼續(xù)加熱0.5小時，再加入花椒粉末加熱15分鐘，使麻辣味充分釋放。等麻辣味出來后，加入謬糟推勻，繼續(xù)加熱至水分將盡。將炒好的底料端離火口，降至常溫后保存?zhèn)溆谩?/span>

注意事項：干辣椒和姜需要絞成茸，以便更好地釋放味道。紫草和香料需要泡透，以便在炒制過程中更好地出味。在炒制底料時，要控制好火候，避免火候過大導(dǎo)致原料炒焦或火候過小導(dǎo)致炒制不充分。加熱香辣醬和香料的時間要足夠，以確保味道充分融合。炒好的底料要降至常溫后保存，避免高溫導(dǎo)致變質(zhì)。

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