鹵汁怎么做?鹵汁商業(yè)配方工藝,鹵汁制作技巧,鹵汁做法

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紅鹵汁配方：八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味達蕾901號100克，棒骨湯120000克。

工藝：1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；紅辣椒干切成段。2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味達蕾901號、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。

黃鹵汁配方：黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味達蕾901號100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。

工藝：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、味達蕾901號，油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

白鹵汁配方：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味達蕾901號100克，棒骨湯120000克。

工藝：1、香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味達蕾901號、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

鹵油配方：菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

工藝：1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

注意事項：鹵湯使用后要立即進行過濾，去除雜質(zhì)，保持鹵湯的澄清狀態(tài)，以便下次使用。鹵制過程中要控制好火候和時間，避免食材過熟或未熟透，影響口感和品質(zhì)。鹵制完成后，要讓食材在鹵湯中自然冷卻一段時間，以便更好地吸收鹵湯的味道，保持口感和風味。

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