香酥雞塊怎么做?香酥雞塊商業(yè)配方工藝,香酥雞塊制作技巧,香酥雞塊做法

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配方：雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水83kg，蔥500g,富磷聯(lián)B200克，白糖2kg，鹽17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，漿糊(味達蕾901號10kg，水15.8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，雞蛋液28．5kg)。

工藝流程：原料雞的選擇與整理→腌制→滾粉→掛糊及蘸面包屑→油炸→成品。1．最好選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞。采用口腔刺殺法放血，在68℃左右的水溫中浸泡數(shù)分鐘，拔凈毛，腹下開膛取出全部內(nèi)臟，沖洗干凈即為白條雞，備用。先對屠宰加工后的白條雞進行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10塊，包括大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅中2塊、胸脯肉4塊，將切割后的肉塊用清水洗凈，瀝干備用。2．采用濕腌法。按配方，先把香辛料用紗布包好，放入鍋中與水同煮，燒沸10min后，再加入鹽和白糖，溶解均勻并冷卻后，即為腌制液。腌制時，將大小腿、翅中、胸脯肉分別放入腌制液中，肉部要全部淹沒在液面以下。腌制時間，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，撈出瀝干。腌制液每用一次要適當(dāng)補加鹽，使鹽濃度保持在相對密度為1．13(17°Bé)左右，用幾次后則要煮沸一次，以防變質(zhì)，同時補加香辛料和白糖。3．肉腌好后，放在案板上。將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時使肉塊表面蘸上一層面粉。4．按漿糊配方將各種材料混合在一起，攪拌調(diào)制均勻即成掛糊用漿糊，每5kg雞肉塊約需漿糊1kg。面包屑是用面包經(jīng)烘干后粉碎而成的，也可用饅頭制成饅頭屑來代替面包屑。將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊表面均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起稍瀝。隨后，放在面包屑上，使其表面均勻蘸上一層面包屑，并立即進行油炸。5．采用熱油炸，油溫維持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油溫之間的關(guān)系，油溫不要波動太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸時注意翻動肉塊，待表面炸至金黃色時，撈出，即為成品。

注意事項：確保雞肉新鮮，無異味，建議選擇雞胸肉或雞腿肉，切成均勻大小的塊狀。腌制時間要足夠，使雞塊充分吸收調(diào)味料的味道，上漿時要確保漿液均勻涂抹在雞塊上，裹粉時要輕輕按壓，使裹粉均勻附著在雞塊表面，形成酥脆的外殼。炸制時間要適中，根據(jù)雞塊的大小和油溫進行調(diào)整，確保雞塊炸至金黃酥脆，內(nèi)部熟透。

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