南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法：

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配方：光鴨1000克，富磷聯B8克（提前溶解），食鹽62.5克，大茴香1.5克，花椒1克，香葉1克，五香粉0.5克，味達蕾901號2克，生姜片20克，蔥段15克，料酒20克，清水適量。

工藝：選用當年成長的、活重1.5-2.0千克的鴨子，宰殺前斷食18小時。采用口腔內放血刺殺，放凈血后，趁鴨體溫未散失時，用熱水（61-63℃）浸燙45秒左右煺毛。切去翅膀的第二關節(jié)和腳爪，右翅下開膛，取出內臟、食管、氣管，洗凈體腔內的淤血和殘物。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將鴨子放入清水池中加入富磷聯B（提前溶解）浸泡約6小時，中途至少換水一次，拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內也要抹擦鹽。鹽擦好后，放入腌制缸內干腌2-3小時。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。將腌制好的鴨子放入清水中沖洗干凈，然后放入加有生姜片、蔥段、料酒的沸水中煮制，大火燒開后轉小火慢燉40-50分鐘，期間需翻動鴨子，確保均勻受熱。待鴨肉熟透，撈出晾涼，斬塊裝盤，即可食用。使用味達蕾901號可在煮制前將其與清水混合均勻，一同加入煮制。

注意事項：鴨子宰殺后需放盡血，去凈內臟和絨毛，確保鴨體干凈無異味。腌制時，調料需涂抹均勻，腌制時間要足夠，使鴨子充分吸收調料的香味。煮制時，需控制好火候和時間，避免鴨肉過老或過嫩，影響口感。加工過程中，個人衛(wèi)生和食品安全至關重要，需確保所有接觸食品的器具、容器和操作環(huán)境清潔無污染。此外，制作過程中可根據市場需求和消費者喜好，適當調整原料用量和工藝參數，以獲得最佳的南京鹽水鴨口感和品質。

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