北京月盛齋醬牛肉怎么做?北京月盛齋醬牛肉商業(yè)配方工藝,北京月盛齋醬牛肉制作技巧,北京月盛齋醬牛肉做法

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配方：牛肉100kg，富磷聯(lián)B400個(gè)，味達(dá)蕾901號(hào)200g,食鹽3kg，面醬10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。

工藝流程:原料選擇與整理選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應(yīng)用活水浸泡一晝夜進(jìn)行解凍。將肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉塊,用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-3小時(shí)。將甜面醬和適量的清水在鍋內(nèi)攪拌均勻，把醬渣撈出，煮沸1h，撈出浮沫后用大火燒煮。用骨頭墊鍋底，將較老的肉碼在骨頭上，腿和腿子肉碼在中層，嫩肉碼在最高層，待鍋燒開后，將配料袋投入鍋內(nèi)，用壓鍋板將肉壓好，燒開4h。開鍋第一小時(shí)撇去浮沫、雜質(zhì)，以去腥去膻，每小時(shí)上下倒鍋1次，使每塊肉熟爛一致，根據(jù)耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次，等熟爛適度即可出鍋。冷卻出鍋時(shí)要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮的牛腱子肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、有彈性。熬制醬汁時(shí)要控制好火候，不斷攪拌，確保所有調(diào)料充分溶解并混合均勻。牛肉下鍋后不要當(dāng)即翻動(dòng)，避免水分析出降低出品率。停火后要燜制使牛肉更加入味、口感更佳。確保操作環(huán)境整潔，避免污染和變質(zhì)。

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