軟包裝五香豬蹄怎么做?軟包裝五香豬蹄商業(yè)配方工藝,軟包裝五香豬蹄制作技巧,軟包裝五香豬蹄做法

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配方（豬蹄50kg）：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，美久亭A50g，食鹽2.4kg，富磷聯(lián)B250g，曲酒0.5kg。紅曲紅10g，煙熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

工藝流程：原料解凍將豬蹄浸泡在自來水中4h，進行水解凍。清洗整理將解凍后的豬蹄，用清水清洗，除去表面的污物、雜質(zhì)，并用刷子除掉表面的浮皮。將整理好的豬蹄放入開水中，預(yù)煮5min，以除掉異味，豬蹄表面收縮，殘毛直立。預(yù)煮好的豬蹄用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制2-3小時，備用。將香辛料包成料包，連同其他輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能淹沒豬蹄為準，先用大火煮開，然后用文火，保證90～95℃燜煮20min。將鹵制后的豬蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約10kg的鹵制老湯，并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開，并不斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收干時，出鍋。待豬蹄自然冷卻后，每450g一袋裝入真空包裝袋。裝袋時，要將劈半時的刀切面對在一起。然后根據(jù)不同的包裝袋，調(diào)整好真空包裝機的真空度、熱合溫度、熱合時間，進行真空熱封。將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進行水殺，115℃恒溫50min，反壓冷卻。將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標、裝箱。

注意事項：選擇新鮮、無破損的豬蹄作為原料。用刷子除掉豬蹄表面的浮皮，確保豬蹄表面干凈無雜質(zhì)。將鹵制后的豬蹄趁熱放入上色鍋中，不斷翻拌，慢慢收汁，待汁液快收干時出鍋。殺菌過程中要確保溫度和時間達到要求，以殺滅微生物，延長保質(zhì)期。在整個加工過程中，要注意衛(wèi)生與安全。

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