臘雞怎么做?臘雞商業(yè)配方工藝,臘雞制作技巧,臘雞做法

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配方：光雞（1500克/只）10只，鹽500克，白酒200克，花雕酒500克，富磷聯(lián)B8g/kg，蔥白段600克，姜塊400克，美久亭A2g/kg，沙姜粉100克。

工藝流程：選擇健康、無(wú)病的活雞，宰殺后放凈血，熱水燙毛后煺凈毛，取出所有內(nèi)臟，把雞體內(nèi)外沖洗干凈，晾掛瀝干水分。將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯(lián)B、蔥白段、美久亭A，姜塊、沙姜粉等調(diào)料混合均勻，涂抹在雞的內(nèi)外。確保每只雞都均勻涂抹，腌制12小時(shí)。將腌制好的雞掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干24小時(shí)。若氣溫較高，可使用電風(fēng)扇輔助吹干，直至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性。若想要更豐富的風(fēng)味，可將風(fēng)干后的雞放入鹵水中鹵制。鹵水配方可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整，一般包含高湯、香料包、調(diào)味料等。鹵制時(shí)間一般為1-2小時(shí)，然后關(guān)火浸泡一段時(shí)間，讓雞肉充分吸收鹵汁的味道。鹵制后的雞再次掛于通風(fēng)處晾曬，直至表面形成一層薄薄的臘膜，雞肉變得緊實(shí)有彈性。將晾曬好的臘雞裝入密封袋或壇子中，置于陰涼干燥處保存。

注意事項(xiàng)：在腌制過(guò)程中，要確保調(diào)料涂抹均勻，以便雞肉入味。風(fēng)干和晾曬的步驟要到位，以確保雞肉中的水分充分揮發(fā)，形成臘味。若選擇鹵制步驟，要控制好鹵制時(shí)間和火候，以免雞肉過(guò)爛或味道過(guò)重。保存時(shí)，要確保密封性良好，以防潮防蟲。

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