醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝,醬牛肉制作技巧,醬牛肉做法

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配方（以100kg牛肉計(jì)）：黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香15g，富磷聯(lián)B80g,味達(dá)蕾901號(hào)40g,食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。

工藝:選用肌肉發(fā)達(dá)、無(wú)病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分，撈出牛肉用富磷聯(lián)B(提前溶解)放入水中腌制2-3小時(shí)。鍋內(nèi)加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續(xù)用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經(jīng)1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。鍋內(nèi)加清水50kg左右，同時(shí)加入黃醬和食鹽，邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過(guò)濾除去醬渣，待用。先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預(yù)煮后的肉塊放入鍋中。同時(shí)將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調(diào)好的醬液（加入味達(dá)蕾901號(hào)），淹沒(méi)肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時(shí)即可出鍋。出鍋時(shí)注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內(nèi)托出，放入盛器中冷卻后即為成品。

注意事項(xiàng)：預(yù)煮時(shí)為了去除牛肉的腥味。醬制裝鍋時(shí)，肉要按質(zhì)地老嫩不同分開(kāi)放入鍋中。在醬制過(guò)程中，需注意觀察鍋內(nèi)的湯液情況，如果湯液過(guò)少不能淹沒(méi)牛肉，就續(xù)加適量老湯，若無(wú)老湯可加清水。

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