串串香底料怎么做?串串香底料商業(yè)配方工藝,串串香底料制作技巧,串串香底料做法

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配方：牛油20斤、油5斤、郫縣醬4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、味達(dá)蕾901號(hào)10克，蔥0.5斤，八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

工藝：1、醬郫縣豆瓣醬攪勻，剁細(xì)。將干辣椒（新一代）斷成小結(jié)，并用清水洗凈，姜去皮拍松弛與斷節(jié)干辣椒一同用白酒泡漲。泡漲后的辣椒與姜進(jìn)入絞肉機(jī)絞成茸備用。2、蔥姜切塊、紫草泡透切成小塊、辛香料清水泡透；味達(dá)蕾901號(hào)、豆豉剁碎，與豆瓣醬、辣椒醬調(diào)試均勻，成為香辣醬備用。3、醬牛油入鍋融化，同時(shí)倒入色拉油混合均勻，油燒至八成熱時(shí)降溫成四成熱。1、將加熱至四成的混合油中放入紫草，待油中出色撈出紫草，同時(shí)放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣醬，改小火加熱1.5-2小時(shí)左右。2、鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續(xù)加熱0.5小時(shí)。加入花椒粉末，持續(xù)加熱15分鐘待麻辣味飄出。加入謬糟并攪拌均勻，待水分干時(shí)即刻斷火冷卻。3、串串香底料炒制完成后，擱置2-3天，待香料相互滲透融合味道更佳。1、將骨放入清水水中，旺火加熱2-3分鐘，去除骨中血水。將骨頭撈出洗凈備用。2、重新將骨放入清水鍋中熬煮，加入適量姜片去腥。中火開后去除泡沫，再小火漫熬2-3小時(shí)，轉(zhuǎn)中小火保持骨湯沸騰20分鐘，待骨湯變成乳白色即可。3、湯涼后撈出骨頭，并對(duì)湯進(jìn)行過濾。4、將過濾的湯分裝至塑料袋或容器中備用。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無異味，特別是辣椒、花椒等香料，要選擇品質(zhì)好、香味濃郁的。在炒制底料時(shí)，要控制好火候，避免火候過大導(dǎo)致香料炒焦，影響底料的口感和香味。在炒制過程中，要不斷攪拌底料，確保各種原料充分混合均勻，使底料的味道更加一致。

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