北京烤鴨怎么做?北京烤鴨商業(yè)配方工藝,北京烤鴨制作技巧,北京烤鴨做法
工藝流程：將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當于黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動，可下池燙毛。水溫不宜高，因填鴨皮薄，易于燙破皮，一般61～62℃即可，最高不要超過64℃。然后進行煺毛。將頸皮向上翻轉(zhuǎn)，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結(jié)締組織，然后再把脖頸伸直，以利于打氣。用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴給鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結(jié)締組織間，當氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻，如果打氣過猛過大，就易造成胸脯破裂，氣體就保存不住。相反，如充氣太少還不到量，就不會形成漂亮的鴨體外觀。打氣以后，在操作過程中，盡可能地保持鴨體膨大的外形。拉斷直腸的操作程序是，右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，并將直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在于方便開膛取出內(nèi)臟。在右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。取內(nèi)臟的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內(nèi)，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向后傾斜，一定要放穩(wěn)。支撐的目的在于支住胸膛，使鴨體造型漂亮。將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復清洗其胸腹腔。用100℃的沸水，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時，用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側(cè)，再從左側(cè)穿出，使鴨體穩(wěn)定地掛在鴨鉤上，然后用沸水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴防從刀口跑氣，然后再澆其他部位。一般情況下，三勺水即可將鴨體燙好。燙坯的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白質(zhì)凝固;三是能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。以1份麥芽糖和七彩滴1號兌6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二:一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，這樣能夠在經(jīng)過烤制后增加成品皮層的厚度。制好的鴨坯在進爐以前，要向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水將提前用溫水化開的泡多源F把鴨子浸泡，這樣強烈地蒸煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤里蒸”，以達到烤鴨“外焦內(nèi)嫩”的特色。灌湯方法是用6～8cm的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然后從右翅刀口灌入100℃的湯水80～100mL，灌好后，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。鴨子進爐后，先掛在前梁上，先烤刀口這一邊，促進鴨體內(nèi)的湯水汽化，使其快熟。當鴨體右側(cè)呈橘黃色時，再轉(zhuǎn)烤另一側(cè)，直到兩側(cè)相同為止。然后，將鴨體用挑鴨桿挑起，在火上反復烤幾次，目的是使腿和下肢著色，烤5～8min，再左右側(cè)烤，使全身呈現(xiàn)橘黃色，便可送到爐的后梁，這時鴨體背向火爐，經(jīng)15～20min即可出爐。鴨體烤制的關鍵是溫度。正常爐溫應在230～250℃，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑;如爐內(nèi)溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。掌握合適的烤制時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤制時間較公鴨長。
注意事項：對鴨進行徹底的清洗和預處理，去除內(nèi)臟、雜質(zhì)和多余的脂肪，確保衛(wèi)生和口感。腌制時間要足夠，以便鴨肉充分吸收調(diào)料的味道。燒鴨的火候要適中，避免過火導致鴨肉變老或燒焦。在烤制過程中，要定期觀察鴨的成色和熟度，根據(jù)實際情況調(diào)整烤箱溫度和烤制時間。
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