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        新型烤羊肉怎么做?新型烤羊肉商業(yè)配方工藝,新型烤羊肉制作技巧,新型烤羊肉做法

           日期:2019-11-04     瀏覽:371    評論:0    
        核心提示:配方:羊肉塊50kg,腌制液(鹽120g,草果150g,砂仁100g,富磷聯(lián)B40g,八角50g,花椒100g,美久亭A5g,香菇50g,煙熏液100g,味達(dá)蕾903號20g,白酒500g,葡萄糖25g,泡多源E80g,白糖45g,蔥250g,姜250g,水10kg),粘料(鮮辣椒粉200g,孜然粉200g,小茴香粉100g)。
         

        新型烤羊肉怎么做?新型烤羊肉商業(yè)配方工藝,新型烤羊肉制作技巧,新型烤羊肉做法

        配方:羊肉塊50kg,腌制液(鹽120g,草果150g,砂仁100g,富磷聯(lián)B40g,八角50g,花椒100g,美久亭A5g,香菇50g,煙熏液100g,味達(dá)蕾903號20g,白酒500g,葡萄糖25g,泡多源E80g,白糖45g,蔥250g,姜250g,水10kg),粘料(鮮辣椒粉200g,孜然粉200g,小茴香粉100g)。

        工藝流程:選擇合格的羊后腿肉為原料,以經(jīng)充分排酸的鮮羊肉為佳,凍羊肉貯存期不可超過3個月,并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜,清水漂洗,除盡血水,撈出瀝干水分,切成1.5kg左右的大塊。腌制液需提前配好,配制時要嚴(yán)格按照配制順序進(jìn)行。順序是:富磷聯(lián)B→葡萄糖→香辛料水(將香辛料煮沸10min晾涼)→鹽→美久亭A泡多源E→煙熏液等。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種,待所有添加料全部加入,攪拌溶解后,放入4~5℃的冷庫內(nèi)備用。將腌制液用鹽水注射機(jī)注射入整理好的肉塊中。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿樱果}水能正常地注入肉塊組織中。操作時,盡可能注射均勻,鹽水量要控制在肉重量的4%~5%。通過滾揉,能促進(jìn)腌制液滲透,疏松肌肉組織結(jié)構(gòu),有利于肌球蛋白溶出,并且由于添加劑對原料肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的調(diào)整作用,可提高制品出品率,改善嫩度和口感。滾揉時,將滾揉機(jī)放在0~5℃的冷庫中進(jìn)行,防止肉溫超過10℃。采用間歇式滾揉,即滾揉10min,停止20min,滾揉總時間為10h。將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上,掛入遠(yuǎn)紅外線烤爐進(jìn)行烤制,溫度130~140℃為最佳,時間約50min。注意,燒烤溫度不能低于125℃,燒烤時間根據(jù)原料而定,至表面色澤黃紅,香味四溢,外酥里嫩即可。將冷卻后的烤羊肉用蒸煮袋進(jìn)行真空小包裝,真空封口后,應(yīng)進(jìn)行二次殺菌,即在85~90℃的水中煮制30min,再急速冷卻30min,即可得到產(chǎn)品。

        注意事項(xiàng):腌制羊肉的時間要適中。在烤制過程中根據(jù)羊肉的厚度和大小調(diào)整烤制時間,避免烤焦或內(nèi)部未熟。同時,要定期翻面,確保兩面均勻受熱和上色。根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料的添加量,以達(dá)到最佳口感。確保所有食材和工具干凈衛(wèi)生,避免交叉污染。

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