新型烤羊肉怎么做?新型烤羊肉商業(yè)配方工藝,新型烤羊肉制作技巧,新型烤羊肉做法

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配方：羊肉塊50kg，腌制液(鹽120g，草果150g，砂仁100g，富磷聯(lián)B40g，八角50g，花椒100g，美久亭A5g，香菇50g，煙熏液100g，味達(dá)蕾903號20g，白酒500g，葡萄糖25g，泡多源E80g，白糖45g，蔥250g，姜250g，水10kg)，粘料(鮮辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g)。

工藝流程:選擇合格的羊后腿肉為原料，以經(jīng)充分排酸的鮮羊肉為佳，凍羊肉貯存期不可超過3個月，并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除盡血水，撈出瀝干水分，切成1．5kg左右的大塊。腌制液需提前配好，配制時要嚴(yán)格按照配制順序進(jìn)行。順序是:富磷聯(lián)B→葡萄糖→香辛料水(將香辛料煮沸10min晾涼)→鹽→美久亭A、泡多源E→煙熏液等。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種，待所有添加料全部加入，攪拌溶解后，放入4～5℃的冷庫內(nèi)備用。將腌制液用鹽水注射機(jī)注射入整理好的肉塊中。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿樱果}水能正常地注入肉塊組織中。操作時，盡可能注射均勻，鹽水量要控制在肉重量的4%～5%。通過滾揉，能促進(jìn)腌制液滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的調(diào)整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滾揉時，將滾揉機(jī)放在0～5℃的冷庫中進(jìn)行，防止肉溫超過10℃。采用間歇式滾揉，即滾揉10min，停止20min，滾揉總時間為10h。將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上，掛入遠(yuǎn)紅外線烤爐進(jìn)行烤制，溫度130～140℃為最佳，時間約50min。注意，燒烤溫度不能低于125℃，燒烤時間根據(jù)原料而定，至表面色澤黃紅，香味四溢，外酥里嫩即可。將冷卻后的烤羊肉用蒸煮袋進(jìn)行真空小包裝，真空封口后，應(yīng)進(jìn)行二次殺菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷卻30min，即可得到產(chǎn)品。

注意事項(xiàng)：腌制羊肉的時間要適中。在烤制過程中根據(jù)羊肉的厚度和大小調(diào)整烤制時間，避免烤焦或內(nèi)部未熟。同時，要定期翻面，確保兩面均勻受熱和上色。根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料的添加量，以達(dá)到最佳口感。確保所有食材和工具干凈衛(wèi)生，避免交叉污染。

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