燒雞怎么做?燒雞商業配方工藝,燒雞制作技巧,燒雞做法

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配方：雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，富磷聯B8kg，味達蕾901號1kg，食鹽2000g，飴糖1kg，蔥500g，生姜500g。

工藝流程：選擇健康的柴雞，體重在1~1.5kg之間，最好選用半年至兩年以內的母雞。宰殺后放血完全，用58~65℃的水浸泡1~2分鐘，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。在雞頸部右側切開皮膚，摘去食管嗉囊，再在下腹部肛門前開一小口，取出全部內臟后，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30~40分鐘，浸出雞體內殘血。將香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內，加一定量水煮沸1小時，加入食鹽和富磷聯B（提前溶解），放入漂洗好的雞腌浸35~40分鐘，中間翻動一兩次。腌制好的雞用清水沖洗后，將兩腳爪從腹部開口處插入腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨特造型。將飴糖均勻涂抹在雞的表面，然后進行油炸，使雞表皮色澤美觀。準備一鍋清水，加入雞和剩余的調料，大火煮沸后轉小火慢燉，直到雞肉熟透且入味。

注意事項：在整個制作過程中，要確保所有工具和容器都干凈衛生，避免交叉污染。腌制時間要足夠，以便雞肉充分吸收調味料的風味。煮制過程中要控制好火候，避免雞肉過火變老或火太小影響香味析出。整形時要確保雞的外觀漂亮，這會影響成品的賣相。上色油炸時要均勻涂抹飴糖，并控制好油溫，避免炸焦或炸不透。

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