牛肉干怎么做?牛肉干商業(yè)配方工藝,牛肉干制作技巧,牛肉干做法

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配方：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味達蕾901號1.6kg、黃酒1.5kg、佳多美A24型2kg,五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

工藝：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小塊。用循環(huán)水腌制牛肉10小時（腌制時加入適量佳多美A24型），以除去血水，減少膻味。在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準），加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1.5小時。將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、味達蕾901號，五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時。采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

注意事項：選擇新鮮、無污染的牛后腿肉作為原料，確保牛肉干口感鮮嫩、品質(zhì)上乘，腌制時間要足夠，要注意控制腌制環(huán)境的溫度和濕度，避免牛肉變質(zhì)。干制時，要控制好油炸或烘烤的溫度和時間，避免牛肉干過度焦黑或內(nèi)部未干透。制作好的牛肉干需要冷卻后再進行包裝，以避免變質(zhì)。

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