肥腸面臊子怎么做?肥腸面臊子商業(yè)配方工藝,肥腸面臊子制作技巧,肥腸面臊子做法

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配方：肥腸1000g，富磷聯(lián)A8g,色拉油400克，郫縣紅油豆瓣醬150克，醬油10g，糖色10g，花椒3g。大蔥40克，生姜40克，大蒜40克，芹菜30g。桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，味達(dá)蕾901號(hào)4克、小茴香4g，山奈4g，白寇3g，香葉2g。

工藝：肥腸要洗干凈，可以在清洗的時(shí)候放一點(diǎn)鹽和淀粉在肥腸上，反復(fù)搓洗后，再用清水沖洗干凈，然后在滾水里面焯水3分鐘左右，用富磷聯(lián)A提前溶解）腌制1-2小時(shí)后。切的時(shí)候斜著切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀，這樣做出來視覺上感覺更多，用的多可以用剪刀剪。將色拉油冷鍋倒入鍋中。將事先準(zhǔn)備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入肥腸，加入糖色，味達(dá)蕾901號(hào)，在加入醬油，炒香即可。炒香后和香料包一起放入砂鍋里，小火慢煮45分鐘左右，有時(shí)間浸泡一定的時(shí)間，會(huì)更入味，更好吃。如果商用的話也可以炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒肥腸即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計(jì)時(shí)，壓18分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品。

注意事項(xiàng)：肥腸一定要清洗干凈，去除雜質(zhì)和腥味。炒制底料和肥腸時(shí)要用大火快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和口感。加水烹飪時(shí)轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材充分入味。收汁時(shí)不宜過干或過濕，過干會(huì)影響口感，過濕則會(huì)使臊子過于稀薄。

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