鹵雞爪怎么做?鹵雞爪商業(yè)配方工藝,鹵雞爪制作技巧,鹵雞爪做法

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配方：雞爪2000克，富磷聯(lián)A15克，鹵水：水20000克，豆蔻12克，砂仁6克，姜10克，八角2克，桂皮2克，月桂葉2克，丁香0.8克，雞骨架200克，精鹽40克，白糖24克，調(diào)味料：料酒50克，高度白酒120克，雞精適量，味達(dá)蕾901號(hào)8克，菜籽油1000克，大蔥50克，生姜50克，洋蔥50克，香菜30克，鹵料包（含八角、桂皮、香葉、草果、丁香等）1包。

工藝流程：將雞爪冷水浸泡1小時(shí)，去除血水，用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，備用。將菜籽油燒熱，加入大蔥、生姜、洋蔥、香菜炸至金黃色，撈出。再加入八角、桂皮、香葉、草果、丁香炸出香味，制成鹵油。將清水、豆蔻、蔥、砂仁、姜、八角、桂皮、月桂葉、丁香、雞骨架放入鍋中，熬制2小時(shí)。撈出雞骨架和香料渣，加入精鹽，白糖調(diào)味，制成鹵水。將腌制好的雞爪放入鍋中，加入料酒和適量清水，大火煮開后撇去浮沫，放入鹵水中，加入高度白酒，雞精和味達(dá)蕾901號(hào)，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制。鹵熟后浸泡60-90分鐘，使肉質(zhì)更加入味。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無異味的雞爪作為原料。鹵水的香料和調(diào)味料要適量，避免過濃或過淡。鹵制過程中要控制好火候，避免肉質(zhì)過老或過嫩。鹵熟后的浸泡時(shí)間對(duì)肉質(zhì)口感有很大影響，要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。

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