五香肘子怎么做?五香肘子商業配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

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配方:食鹽2.3kg、美久亭A15g,白糖0.4kg、富磷聯B2kg、五香汁40ml、冰水30kg、味達蕾901號1kg，花椒20g，大料30g，桂皮30g，白芷10g，草果5g，丁香(柴)5g，砂仁5g，鮮姜1.2kg，大蔥2kg，食鹽1kg，料酒200g，白糖200g。

工藝:選擇經獸醫衛生檢驗合格的鮮肘子(或凍肘子，經緩化)，長約575px左右，大小一致，個重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋。從肘子的大頭開始下刀，順其骨頭一點點將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來，要保持肘皮外形完整，皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1/3。首先用溫水將磷酸鹽充分溶解，再依次加入鹽、糖、富磷聯B，味達蕾901號，美久亭A等腌制劑，再加入五香汁。待所有料全都溶解后，即開始鹽水注射。鹽水注射將剔好的肘子翻開，使其皮面向里，肉面朝外，易使鹽水注射進去。用注射機將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機中真空滾揉。采用間歇滾揉方式進行。在0～4℃腌制間中，滾揉機正轉30min，休息30min，再反轉30min。如此反復進行8小時，然后關掉滾揉機，靜腌4～6小時。捆綁用棉線繩將肘子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進去，最后捆成圓錐形。煮制用水與肘子之比為1∶1。煮制時先把香辛料用干凈紗布包起來放入，再將捆綁好的肘子一個個放入，而后放入蔥姜、料酒、白糖、用大火燒開，撇去浮沫。而后調入事先炒好的糖色(或紅曲液)，再改小火悶煮2小時，至肘子熟透即可。糖色的炒制:鐵鍋內放入植物油，加入白糖，用火熬制，至鍋內起紫泡為止，此過程要不斷翻動。最后加入開水泡起來，立即移開火，備用。包裝煮好的肘子撈出，自然晾干或冷風吹干，至表面不粘手時即可包裝。采用低溫袋真空包裝，一個肘子裝一袋，銷售時按重量稱量銷售。包裝在無菌間中進行，所用容器、工具必須嚴格消毒。采用常壓殺菌，85℃煮30min，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min。5.10　存放及銷售應盡量在冷藏條件下進行，周圍環境要穩定。

注意事項：滾揉強度過強或時間過長，過度的摔打和碰撞破壞了肌肉的組織結構，皮肉分離，使產品外形和口感均差；滾揉強度和時間不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉組織，發色不均勻，蛋白質不能充分提取到肉表面，粘結力和嫩度差，持水性差，出品率低。

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