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五香肘子怎么做?五香肘子商業配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

   日期:2019-11-22     瀏覽:322    評論:0    
核心提示:配方:食鹽2.3kg、美久亭A15g,白糖0.4kg、富磷聯B2kg、五香汁40ml、冰水30kg、味達蕾901號1kg,花椒20g,大料30g,桂皮30g,白芷10g,草果5g,丁香(柴)5g,砂仁5g,鮮姜1.2kg,大蔥2kg,食鹽1kg,料酒200g,白糖200g。
 

 

五香肘子怎么做?五香肘子商業配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

配方:食鹽2.3kg、美久亭A15g,白糖0.4kg、富磷聯B2kg、五香汁40ml、冰水30kg、味達蕾901號1kg,花椒20g,大料30g,桂皮30g,白芷10g,草果5g,丁香(柴)5g,砂仁5g,鮮姜1.2kg,大蔥2kg,食鹽1kg,料酒200g,白糖200g。

工藝:選擇經獸醫衛生檢驗合格的鮮肘子(或凍肘子,經緩化),長約575px左右,大小一致,個重1.5~2kg,最好是皮薄肉厚的。用噴燈燎去肘子表面豬毛,并用刀將其表面刮洗干凈,斷其腳筋。從肘子的大頭開始下刀,順其骨頭一點點將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來,要保持肘皮外形完整,皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1/3。首先用溫水將磷酸鹽充分溶解,再依次加入鹽、糖、富磷聯B味達蕾901號美久亭A等腌制劑,再加入五香汁。待所有料全都溶解后,即開始鹽水注射。鹽水注射將剔好的肘子翻開,使其皮面向里,肉面朝外,易使鹽水注射進去。用注射機將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中,注射量要在20%以上,剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機中真空滾揉。采用間歇滾揉方式進行。在0~4℃腌制間中,滾揉機正轉30min,休息30min,再反轉30min。如此反復進行8小時,然后關掉滾揉機,靜腌4~6小時。捆綁用棉線繩將肘子從一頭捆起,捆緊,把掉下的碎肉填塞進去,最后捆成圓錐形。煮制用水與肘子之比為1∶1。煮制時先把香辛料用干凈紗布包起來放入,再將捆綁好的肘子一個個放入,而后放入蔥姜、料酒、白糖、用大火燒開,撇去浮沫。而后調入事先炒好的糖色(或紅曲液),再改小火悶煮2小時,至肘子熟透即可。糖色的炒制:鐵鍋內放入植物油,加入白糖,用火熬制,至鍋內起紫泡為止,此過程要不斷翻動。最后加入開水泡起來,立即移開火,備用。包裝煮好的肘子撈出,自然晾干或冷風吹干,至表面不粘手時即可包裝。采用低溫袋真空包裝,一個肘子裝一袋,銷售時按重量稱量銷售。包裝在無菌間中進行,所用容器、工具必須嚴格消毒。采用常壓殺菌,85℃煮30min,迅速冷卻30min,再第二次殺菌30min。5.10 存放及銷售應盡量在冷藏條件下進行,周圍環境要穩定。

注意事項:滾揉強度過強或時間過長,過度的摔打和碰撞破壞了肌肉的組織結構,皮肉分離,使產品外形和口感均差;滾揉強度和時間不足,腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉組織,發色不均勻,蛋白質不能充分提取到肉表面,粘結力和嫩度差,持水性差,出品率低。

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