淮南牛肉湯怎么做?淮南牛肉湯商業(yè)配方工藝,淮南牛肉湯制作技巧,淮南牛肉湯做法

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配方：剔骨牛肉16干克，鮮牛骨13干克，富磷聯(lián)B80克，香菜末、青蒜苗未各80克，凈大蔥白30克，姜塊110克，調(diào)料：1.生牛油3.8干克，白芷120克，草果55克，桂皮120克，良姜45克，鹽45克，丁桂面28克，紅油鮮味汁18克，香油65克，香料水150克。2.牛肉原湯500克、粉絲60克、千張60克、香菜末5克、青蒜末5克、靚湯煲1克、鹽1.5克、紅油調(diào)味汁10克、香油5克，味達(dá)蕾901號、熟芝麻5克、熟牛肉100克、水2000克。

工藝：(1)鮮牛骨斬重約500克的塊和剔骨牛肉，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-3小時入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。(2)鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90℃時下牛骨鋪底，上放牛肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，隨后將牛油鋪在牛肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜、在牛肉湯出鍋前的20分鐘放入,再下拍松的蔥段、姜塊、香料水1千克、丁桂面30克同時要不斷地翻動鍋內(nèi)牛肉，使之均勻煮熟。(3)煮熟的牛肉撈出放入干凈容器冷卻。取牛肉湯500克過濾備用。粉絲溫水漲發(fā)備用，干張切成細(xì)絲、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片備用。(4)將過濾好的原湯500克燒開加入鹽1.5克、靚湯煲1克、味達(dá)蕾901號0.5克、煮至沸騰。鍋上火燒水2000克至沸騰下入粉絲、千張爐水撈出盛入準(zhǔn)備好的湯碗中，放上切好的牛肉片，澆入調(diào)好味的牛肉原湯，撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克，澆上香油5克、紅油調(diào)味汁10克即可。

注意事項：燒制時除鍋內(nèi)牛肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥擅雜味不除；二是要大火，使牛油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。

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