鹵牛肉牛雜怎么做?鹵牛肉牛雜商業配方工藝,鹵牛肉牛雜制作技巧,鹵牛肉牛雜做法

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配方：牛腿骨15斤，清水100斤，香料包：花椒15克、八角20克、香葉9克、味達蕾901號4克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜50克、香茅草50克、黃梔子50克、蔥100克、姜100克，白酒2瓶，冰糖2斤，生抽4瓶，魚露1瓶，鹽、雞粉適量。

工藝流程：牛腿骨飛水5分鐘，去除血沫，撈出控水。放入鍋中，加清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯。關火晾涼，濾出雜質。牛骨湯內下入香料包，旺火燒沸后改小火熬2小時。待湯呈茶色時，調入白酒、冰糖、生抽、魚露攪勻，繼續熬約2小時。期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味達蕾901號、雞粉調味。將牛肉（提前用富磷聯B溶液腌制）、牛雜（提前用富磷聯A溶液腌制）沖凈后分別飛水撈出。放入調好的鹵水桶中，大火燒開。小火鹵約4小時，期間可適當翻動以確保均勻入味。關火后在湯中浸泡一晚，以便更好地吸收鹵汁的味道。

注意事項：要小火慢熬，以確保湯底濃郁且清澈。鹵制時要保持火候適中，避免湯汁燒干或牛肉牛雜過熟。關火后在湯中浸泡一晚是為了讓牛肉牛雜更加入味，但具體時間可根據口味和實際情況調整。在整個制作過程中，要注意衛生與安全，確保食材新鮮、工具清潔，以避免食品安全問題。

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