戧面大饅頭怎么做?戧面大饅頭商業(yè)配方工藝,戧面大饅頭制作技巧,戧面大饅頭做法

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配方：中筋面粉1000克，老面200克，泡多源AA10克，溫水約450克，白糖20克。

工藝流程：提前準(zhǔn)備好老面200克，如老面較干，可適量加入溫水調(diào)節(jié)濕度。將中筋面粉1000克放入盆中，加入泡多源AA10克、白糖20克，攪拌均勻。將老面撕成小塊，加入面粉中，逐步加入溫水約450克（邊加邊攪拌），揉成光滑的面團(tuán)。蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至體積膨脹至原來的兩倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在案板上揉壓排氣。分次加入適量的干面粉，邊加邊揉，直至面團(tuán)光滑有彈性，這個過程稱為“戧面”。將戧好的面團(tuán)搓成長條，分割成大小均勻的小劑子，每個約100克。將每個小劑子揉成圓形饅頭狀，底部可適當(dāng)沾些干面粉，以防粘連。將揉好的饅頭坯擺入蒸籠中，蓋上蓋子，進(jìn)行二次醒發(fā)，約20分鐘，直至饅頭體積明顯變大。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠，轉(zhuǎn)中火蒸制25分鐘（根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間）。關(guān)火后燜5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

注意事項：老面的活性要良好，否則會影響?zhàn)z頭的發(fā)酵效果和口感。和面時，水的溫度要適中，避免過高或過低影響面團(tuán)質(zhì)量戧面過程中，干面粉的加入量要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度靈活調(diào)整，以確保饅頭口感松軟而不粘牙。二次醒發(fā)時間和溫度要控制好，以確保饅頭蓬松柔軟。關(guān)火后一定要燜5分鐘再揭蓋，以防止饅頭塌陷。

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