楓涇丁蹄怎么做?楓涇丁蹄商業(yè)配方工藝,楓涇丁蹄制作技巧,楓涇丁蹄做法

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配方：全蹄凈重20公斤，半蹄10公斤、蹄筋10公斤。優(yōu)質(zhì)醬油5kg，楓涇黃酒0.5kg，冰糖3.5kg，富磷聯(lián)B800g,味達蕾901號400g、桂皮50g，丁香50g，蔥20g，姜20g。

工藝;楓涇丁蹄采用當?shù)赝练N肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前后要經(jīng)過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開水焯去污血，修整齊,用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時。將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，以沒過為宜。用旺火煮開，撇去浮油。加入香辛料，用文火燒至湯汁減半（約2小時），加入醬油，味達蕾901號、黃酒，同時將湯汁反復澆淋豬蹄。再用旺火燒開，用文火燜煮，半小時后加入冰糖，再用湯汁反復澆淋，然后仍用文火燜煮，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層；燜煮至豬蹄成熟時（共約3.5小時）去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，同時加入一定量的老湯，仍用湯汁反復澆淋豬蹄約3分鐘，最后用旺火稠濃鹵汁，文火略燴即可，使鹵汁緊包豬蹄而入味，俗稱三文三旺，以文為主，煮制時間需4小時左右；造型，把煮好的豬蹄撈出，放入搪瓷盆中，每盆一只，趁熱拆骨。然后把湯汁灌滿，存放于空氣流通，且室溫≤10℃的室內(nèi)，4-5小時后湯汁凍結(jié)，可以出盆，即成為圓柱形的丁蹄。

注意事項：在燒煮過程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結(jié)垢；湯要足，以沒過豬蹄為度；香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；老鹵留用，保存期間，須經(jīng)常加料煮沸，以免腐壞變質(zhì)。

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