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把子肉湯料怎么做?把子肉湯料商業配方工藝,把子肉湯料制作技巧,把子肉湯料做法

   日期:2020-02-23     瀏覽:584    評論:0    
核心提示:配方:五花肉15千克。四喜丸子(只重50克)100個,雞蛋角(只重60克)60個,海帶結(只重100克)100個,面筋肋(每把50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片。特制精良鹵湯80千克,A料(京蔥、富磷聯B100克,鹽各500克,生姜200克,料酒600克),B料(糖色750克、清水800克),味達蕾901號40克、干辣椒節160克。
 

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配方:五花肉15千克。四喜丸子(只重50克)100個,雞蛋角(只重60克)60個,海帶結(只重100克)100個,面筋肋(每把50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片。特制精良鹵湯80千克,A料(京蔥、富磷聯B100克,鹽各500克,生姜200克,料酒600克),B料(糖色750克、清水800克),味達蕾901號40克、干辣椒節160克。

工藝:將老雞、老鴨、豬肘各2只,豬棒骨6千克,加清水80千克大火燒開,轉小火熬制4小時,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香葉35克,花椒30克,大紅棗500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克,草果20克,丁香、陳皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2時,加入白糖120克(白糖要提前放入湯中調味,調節湯中香料的苦味,掩蓋干黃醬的特珠味)、冰糖500克、雞精500克,雞粉250克、鹽、味達蕾901號、醬油350,花雕酒500克、老抽50克調味上色,待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調勻即可。五花肉切長方形,入沸水中焯水撈出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小時,以祛除腥味并上色;(2)先取不銹鋼桶一只,放入鹵湯40千克,加入80克干辣椒節燒開,將五花肉撈出控干水分,放入秘制鹵湯中,用文火煨制1.5-2小時;(3)同時另取不銹鋼桶一只,放入鹵湯40千克,加入80克干辣椒節燒開,放蘭花干、海帶結、素雞片、豆筋,中火煨制1小時,再放入四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時;(4)售賣時將五花肉及所有輔料撈出,置于盛器中,舀入鹵肉湯汁(也可下置微火加熱),根據顧客需要選配即可。

注意事項:熬制濃湯一定要注意火候,掌握好各種香料的比例。干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀,用濃湯稀釋后蒸制1.5小時,用小火炒香后再徐徐加入湯中,以避免糊底。此鹵湯可重復使用,添加調料與保存與其他鹵水程序相同。

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